一种非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生产方法

摘要

本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生产方法。该生产方法，包括以下步骤：(1)制备猪骨汤香基；(2)制备猪骨汤风味油；(3)制备猪骨汤乳液；(4)制备猪骨汤反应香基；(5)制备非动物肉类原料的风味猪骨汤料。本生产方法复制出天然猪骨汤的挥发性呈香成份；利用半胱氨酸、盐酸硫胺素、L-抗坏血酸、酵母抽提物、植物水解蛋白、单糖等进行美拉德反应制备猪骨汤的特征呈味成份；然后通过均质乳化、调味等方法就可以生产出具用天然猪骨汤风味的调味料。

主权项

一种非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生产方法，其特征是，包括以下步骤：(1)制备猪骨汤香基原料重量份配比如下：二甲基二硫2～2.2份、糠醛3～3.4份、异戊醛0.08～0.12份、3‑甲硫基丙醛0.18～0.22份、2，3‑二甲基吡嗪3.8～4.2份、苯甲醛1.2～1.4份、2，3，5‑三甲基吡嗪7.3～7.9份、2‑乙酰基吡嗪13.4～14.2份、可卡醛0.35～0.45份、乙基麦芽酚30～33份、乙基香兰素15～17份、丁位癸丙酯1～1.4份、丁位十二内酯3.3～3.9份、十二酸甲酯4～5份、反2‑反4‑癸二烯醛1.8～2.2份、双(2‑甲基‑3‑呋喃基)二硫醚2.5～3份、八角油0.2～0.4份、生姜油1.5～2份、大蒜油1.5～2份、异戊酸1.5～2份，将上述组分混合均匀即得猪骨汤香基；(2)制备猪骨汤风味油原料配比：色拉油95～99份、猪骨汤香基1～5份，混合搅拌加热使完全溶解，然后将温度保持在50～60℃，搅拌速度为100～500转/分钟，搅拌时间30～60分钟，得到猪骨汤风味油；(3)制备猪骨汤乳液按重量份，取15～20份猪骨汤风味油，加入2～10份乳化剂，搅拌至混合均匀，得混合液一；取40～60份纯净水、5～15份稳定剂，加热搅拌溶解，再加入混合液一、10～20份甜味剂、0.15～0.25份酸味剂、0.15～0.25份防腐剂， 搅拌均匀，均质乳化，得到猪骨汤乳液；(4)制备猪骨汤反应香基以重量份计取糖15～30份、酵母抽提物5～10份、植物水解蛋白30～50份、纯净水30～40份、氨基酸4～10份、维生素0.1～1份，混合加热搅拌溶解，物料温度90～110℃，搅拌速度为100～500转/分钟，反应时间60～300分钟，得到猪骨汤反应香基；(5)制备非动物肉类原料的风味猪骨汤料以重量份计，取猪骨汤反应香基10～20份、猪骨汤乳液30～50份、食盐5～20份、鲜味剂5～20份、甜味剂5～20份、增稠剂0.2～10份、防腐剂0.05～0.1份，搅拌加热至90～100℃，保持10～20分钟，搅拌速度100～500转/分钟，得到所述非动物肉类原料的风味猪骨汤料。