一种基于PH值调节的香肠二段腌制法及其腌制剂

摘要

本发明公开了一种基于pH值调节的香肠二段腌制方法及其腌制剂，该方法把香肠制作时的腌制工艺分成低pH值腌制和高pH值腌制两个阶段，即在腌制的第一阶段将pH值调整到5.5～5.7进行快速的亚硝酸盐发色，在发色完成后再将pH值调整到6.3～6.6进行第二阶段的腌制。本发明在依据香肠的发色和腌制对pH值要求不同的基本机理，对香肠生产中的传统腌制方法和腌制剂进行了改良，优点在于：在低pH值条件下进行亚硝酸盐发色，发色速度明显加快，腌制发色时间从传统的32-72小时缩短到14个小时以内，从而缩短生产周期，降低生产成本。

主权项

一种基于pH值调节的香肠二段腌制法，其香肠制作工艺包括如下步骤：(1)原料肉选择和整理；(5)灌装；(6)烘烤；(7)煮制；(8)熏制；其特征在于，其还包括有(2)配制腌制剂；(3)一阶段腌制；(4)二阶段腌制；其中所述步骤(2)配制腌制剂；(3)一阶段腌制；(4)二阶段腌制的依次加工步骤在所述步骤(1)原料肉选择和整理之后；步骤(5)灌装之前；其中(2)配制腌制剂：一阶段腌制剂的配制：按重量份，1000份瘦肉计配方如下：食盐12～14份、葡萄糖酸‑δ‑内酯2.5～3份、柠檬酸1.8～2份、抗坏血酸0.2份、亚硝酸钠0.15份；二阶段腌制剂的配制：按1000份瘦肉计配方如下：食盐14～16份、三聚磷酸钠3～3.5份、磷酸三钠2.5～3份、六偏磷酸钠1～1.4份、焦磷酸钠0.8～1份；(3)一阶段腌制：将整理好的瘦肉，按重量份，每1000份肉加1份所述一阶段腌制剂，涂抹均匀后，在0～4℃温度下腌制12～14小时，使肉在低pH下快速发色，即在腌制的第一阶段将pH值调整到5.5～5.7；进行快速的亚硝酸盐发色，待肉的切面有80％的面积变成鲜红的色泽时，进行下一阶段腌制；(4)二阶段腌制：将一阶段腌制完成的肉制成肉馅后，按重量份，每1000份肉馅加入1份二阶段腌制剂，然后加入原料肉重10～20％的水，混合均匀后，在0～4℃温度下放置6～10分钟后再加入辅料，然后快速拌匀，再在0～4℃温度下腌制10分钟，该阶段的肉馅pH值提高到6.3～6.6进行第二阶段的腌制。