一种脆性鱼粒的真空微波与低频微波联合均匀膨化方法

摘要

一种脆性鱼粒的真空微波与低频微波联合均匀膨化方法，涉及一种利用热效能高的真空微波与低频微波联合均匀膨化加工技术，属于水产品加工技术领域。以新鲜鱼为原料，将新鲜鱼清洗、去刺采肉斩拌后，添加一定比例的淀粉等辅料后继续拌料斩拌，凝胶成型，最后采用低频微波与真空微波联合均匀膨化制成重组脆性鱼粒。本发明以市场上新鲜鱼为原料，制得高蛋白、低脂肪、营养丰富且食用方便的新型休闲食品，色、香、味俱佳，松脆性好，含水量低，产品保存期长；克服了传统鱼干的高盐、油炸鱼类多油的缺点，是老少皆宜的健康高营养休闲食品。本方法将去刺鱼肉与玉米淀粉等辅料重组，采用低频微波与真空微波联合均匀膨化，为鱼的加工提供了新方法，丰富了鱼肉产品的种类，预计会产生很大的经济效益。

主权项

一种脆性鱼粒的真空微波与低频微波联合均匀膨化方法，其特征在于以新鲜鱼为原料，经清洗、三去、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斩、盐斩、加淀粉拌料斩拌、凝胶成型、切粒，然后采用低频微波与真空微波联合均匀膨化制得脆性鱼粒，步骤如下：（1）预处理：取新鲜鱼为原料，清洗后，将鱼开腹，去头、去内脏、去鱼鳞，并同时除去附着在腹腔内侧的黑膜，较大的鱼肉切成5cm×5cm大小的鱼块，然后置于温度10℃以下的清水中，充分清洗；（2）去皮采肉：步骤（1）所得清洗后的鱼块用沸水均匀冲淋，再用手撕去鱼皮，然后用刀倾斜45度方向逐块剔除较大鱼刺；（3）脱腥：配置以水为溶剂、质量浓度为1%NaCO3和0.4%NaCl的溶液为去腥剂，将去皮、去刺的鱼块置于去腥剂中浸泡2小时，去腥剂与鱼块的质量比为4:1，脱腥温度为6‑10℃，单向搅拌；脱腥操作后用自来水冲洗8分钟；（4）斩拌：将脱腥清洗后的鱼块空斩，在空斩的过程中，加冰控制温度在10℃以下，空斩1min后鱼糜发黏；加入鱼糜质量1%‑2%的食用盐，将食用盐均匀分散撒入鱼糜中后进行盐斩，盐斩的过程中加入冰块进行降温，温度始终控制在10℃以下，快速斩拌7min至所得鱼糜浆体发亮、均匀；加入鱼肉质量8%‑10%的玉米淀粉，10%‑12%的白砂糖，0.5%‑1%的味精，加入冰块控制温度在10℃以下进行调味斩拌10min；（5）凝胶成型和切粒：将步骤（4）所得鱼糜均匀压板成厚为3‑4cm的鱼糜块，均匀摆放在不锈钢网架上，采用热风干燥，干燥温度50‑60℃,干燥时间2‑4小时，干燥过程中翻片1‑2次，至湿基含水率55%‑65%，得到凝胶成型的鱼块；再切割成8mm×8mm×8mm的鱼粒；（6）低频微波与真空微波联合处理：凝胶成型后的鱼粒先用915MHz低频微波均匀处理90s以匀湿，再转到真空微波干燥室内，调节真空度0.090‑0.098MPa，微波功率170‑220W，干燥时间14‑20min，进行鱼粒的真空微波膨化，直至湿基含水率达到5%±1%，得到产品脆性鱼粒。