一种复合菌种发酵奶味香精的制备方法

摘要

本发明公开了一种复合菌种发酵奶味香精的制备方法，含以下步骤：溶解、一次发酵、一次灭菌、一次分离、调整、二次发酵、二次灭菌、二次分离和质构化。本发明一次发酵使用乳酸菌菌种，二次发酵使用酵母菌种，所得奶味香精具有浓郁的挥发香气和发酵口感，可根据需要修饰成乳白色或奶油黄色酱状产品，该产品具有浓郁的自然牛奶香气和奶油香气，具有风味稳定、适用性强的特点，可以应用于乳制品、饮料、冷饮、糖果、焙烤食品等食品中。

主权项

一种复合菌种发酵奶味香精的制备方法，其特征是含以下步骤：(1) 溶解：调配标准化原料乳，加热溶解，冷却，得标准化原料乳的溶解液；(2) 一次发酵：在标准化原料乳的溶解液中添加乳酸菌菌种，在25 50℃温度下发酵6 64h；(3) 一次灭菌：将一次发酵后物料进行一次灭菌处理，然后冷却；(4) 一次分离：将一次灭菌后物料进行离心分离，取一次上清液；(5) 调整：在一次上清液中添加糖源A，搅拌溶解后加热保温，然后冷却；(6) 二次发酵：在调整后物料中添加酵母菌种，在15 40℃下发酵6 72h；(7) 二次灭菌：将二次发酵后物料进行二次灭菌处理，然后冷却；(8) 二次分离：将二次灭菌后物料进行离心分离，取二次上清液；(9) 质构化： 在二次上清液中添加糖源B，搅拌溶解后加热保温，然后冷却即得到复合菌种发酵奶味香精成品。