清真牛或羊肉罐头

摘要

一种清真牛或羊肉罐头及其生产工艺，属于肉制品加工技术领域。其包括牛或羊肉、原汤汤汁配料、滋补配料；其生产工艺流程为：屠宰→嫩化→剔骨→切块→浸泡→预煮→修整→装罐，同时加入原汤汤汁或滋补汤汁→真空封罐→杀菌→保温→检验→成品。本发明的实施改变了现有牛羊肉产品加工单一的格局，而且提高了畜产品附加值，扩大了资源利用途径；本发明采用清真屠宰，成熟法嫩化，切块后浸泡，增加预煮、修整工序，缩短灭菌时间等优化了的生产工艺流程，按照HACCP的要求制定预煮、配料和杀菌等关键控制点，使得生产的罐头制品肉块规整，色泽艳丽，汤汁清澈，肉质软硬适度，无膻味，还具有一定的食补作用。

主权项

一种清真牛或羊肉罐头，其特征在于：所述清真牛或羊肉罐头包括牛或羊肉、原汤汤汁配料；所述原汤汤汁配料的各组份及重量比为：花椒0.05%～0.2%、白胡椒0.05%～0.1%、小茴香0.03%～0.1%、生姜0.8%～2.5%；所述重量比以肉重计；所述清真牛或羊肉罐头的生产工艺流程为：屠宰→嫩化→剔骨→切块→浸泡→预煮→修整→装罐，同时加入原汤汤汁→真空封罐→杀菌→保温→检验→成品；其中：a：牛或羊肉的处理工艺中：屠宰：采用的牛或羊在符合国家相关要求的同时，还根据清真食品的要求进行屠宰，并根据罐头原料标准进行验收；嫩化：采用成熟嫩化法，在库温为4℃±1℃，牛肉嫩化成熟时间为10天，羊肉为7天，嫩化处理后牛肉的剪切值为4.5～5.5kg，羊肉为3.5～4.5kg；浸泡：将切好的肉装入周转框，将周转框放入不锈钢浸泡池，要求水淹没肉面2‑3cm，在常温下浸泡2小时，每隔0.5小时换水一次；预煮：将清洗好的肉放入不锈钢夹层锅中，加水至淹没肉面5cm，煮沸后羊肉保持10min、牛肉保持15min，预煮温度为95℃～100℃，以肉块中心完全硬化为度，预煮时要求沸水浸盖过肉块并注意翻动肉块使之预煮均匀，同时撇去汤上的泡沫，待预煮工序结束，捞出肉冷凉成形，将肉块进行再次修整，形状要规则，切块时刀口尽量整齐；ｂ：所述原汤汤汁的生产工艺为：选骨：需选脊椎骨、腿骨各一半，骨用量为汤汁总量的5%；砸骨：骨须洗净，砸开腿骨，露出骨髓；泡骨：骨须用清水浸泡，以除去血污；春秋季泡3小时，冬季泡6小时，夏天泡2小时；汆骨：将泡好的骨投入沸水锅中，用大火汆15分钟，捞出沥干水分；熬制：煮制时加入所述原汤汤汁配料并用布袋单独包装制成调料包；先在汤里加入该料包煮沸，再放入氽好的骨，煮制过程中要不断添加凉水，水量要求浸没原料，先大火加热煮沸20～30分钟，然后小火焖煮1～2小时，煮制过程中要经常翻锅，每锅加肉鸡1～2只；最后用80～100目尼纶布过滤，过滤后的汤汁进行定量并二次调味，加入汤汁总量所缺水，水为开水，以及以汤汁总量计的1%～2%的食盐、0.1%～0.3%的鸡精、0.1%～0.2%的味精、0.3%～0.5%的白糖，调至适口，再用120目尼纶布二次过滤；ｃ：装罐：按产品种类，配加原汤汤汁，形成原汁口味的牛或羊肉罐头且装罐标准符合国家相关标准；ｄ：真空封罐：封口时要求罐内中心温度不低于70℃，真空度0.06MPa以上；ｅ：杀菌、冷却：在121℃条件下灭菌20分钟，然后冷却到40℃以下；ｆ：检验、入库：冷却后的牛或羊肉罐头擦净，置于保温库中，在37℃士l℃下保温5‑7天，若不胖听，即可贴标入库。