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一种发芽多肽豆乳的生产方法，其特征在于用如下方法生产而得：(1)精选大豆：出去霉烂、破碎豆粒及杂质；(2)发芽处理：清洗干净的大豆用温水浸泡膨胀，控制85％以上的湿度，在25℃发芽48h至芽长1‑2mm，放入5倍体积0.5wt％碳酸氢钠溶液调至pH7.5‑7.8而后在60‑65℃浸泡2‑3h；(3)磨浆：将发芽大豆磨成浆体，并在进料同时添加5倍体积90‑100℃的水，浆液经150目筛过滤，并对滤渣用3倍热水进行二次磨浆过滤分离，去豆渣，豆渣含水率小于85％，豆浆浓度控制在8‑10％；(4)热处理：将豆浆在95‑100℃加热10‑20min；(5)酶解：用混合酶分两步进行：首先用中性蛋白酶，酶∶底物＝600U/g大豆蛋白，50℃酶解4h，蛋白质水解度为40％；再加入果胶酶、纤维素酶或半纤维素酶的混合酶，在20‑30℃保温30min，加酶量分别为果胶或纤维素的1‑2％，即得到富含大豆多肽、可溶性果胶和纤维素的发芽多肽豆乳基料；(6)配料调配：以产品质量为计算基准，不同品种中发芽多肽豆乳基料量控制在60‑100％范围；其中：(a)加糖：蔗糖量 0～6％(b)稳定剂：单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯 0.10‑0.15％羧甲基纤维素钠、明胶和黄原胶 0.05‑0.10％磷酸三钠和/或六偏磷酸钠 0.05‑0.30％(c)营养强化：蛋氨酸量 0.0‑1.5g/100g蛋白维生素B1和B2 0.0‑0.4mg/100g豆乳(d)赋香剂：果汁 0‑30％苹果、柠檬果味香精或乳香香精 0.00‑0.02％苹果酸、柠檬酸 0.00‑0.15％(7)均质：60‑65℃下，进行14.7MPa、4.9Mpa二次均质；(8)灭菌与真空脱臭：经135‑140℃杀菌3‑4s，再喷入真空罐，83‑85℃真空状态下瞬时蒸发出部分水分进行脱臭，冷却至4‑6℃进行无菌灌装；产品质量指标为：外观呈乳白色，口感细腻，香味纯正，无豆腥味；总固形物≥8.0g/100mL，蛋白质≥2.0g/100g，脂肪≥1.0g/100g，肽含量≥0.8g/100g，脲酶试验：阴性；含砷：≤0.2mg/L；铅：≤0.3mg/L；铜：≤5.0mg/L；微生物指标：细菌总数≤100cfu/mL；大肠菌群≤3MPN/mL；致病菌不得检出。 |
