一种豆渣的发酵工艺

摘要

一种豆渣的发酵工艺，包括下述步骤：首先，将新鲜的湿豆渣分层放入蒸柜，常压下蒸煮；接种由米曲霉、少孢根霉、黑曲霉组成的混合曲种，进行一次发酵；将一次发酵后的豆渣按重量比：物料∶盐水＝1∶(1.2～1.8)，加入浓度为10～12°Be的食盐水，于42～45℃保温发酵至物料中氨基酸态氮达到0.35-0.45％时，终止发酵。本发明工艺合理、操作简单、工艺周期短、豆渣的营养成分流失少、豆渣中可溶性膳食纤维含量大幅度增加，可实现工业化生产，过程可控，质量稳定，既可提高豆腐制品加工企业的效益，又可杜绝生产过程中豆渣的浪费，保护环境；为豆渣的深度开发利用提供了一种切实可行的方法。

主权项

1、一种豆渣的发酵工艺，包括下述步骤：第一步、蒸煮：将新鲜的湿豆渣分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于90～100℃保温80～100min；第二步、接种：将第一步所得豆渣冷却至室温，按重量比0.03～0.1％的比例接种混合曲种，充分混合，接种后控制物料水分在63～67％；第三步、一次发酵：将第二步所得物料按2～3cm厚度平铺，控制物料温度在32～35℃，相对湿度在90％以上，发酵3～5d，每隔6～8h，翻铺一次；第四步、二次发酵：将第三步所得物料置于发酵容器，按重量比：物料∶盐水＝1∶(1.2～1.8)，加入浓度为10～12°Be的食盐水，待盐水渗入物料后，将物料压实，控制物料温度在42～45℃，保温发酵至物料中氨基酸态氮达到0.35-0.45％时，发酵完成，终止发酵。