一种橄榄醋及其制造方法与所用设备

摘要

本发明为一种橄榄醋及其制造方法与所用设备，该橄榄醋由鲜橄榄汁、橄榄酒渣、稻米干饭、糠壳、橄榄枝叶粉、醋酸菌种、酿酒干酵母和蒸馏水组成，其制造方法是将稻米干饭、部分糠壳、蒸馏水以及醋酸菌种培养成酿醋种子醅，再将鲜橄榄汁稀释后放入醋化罐内，进行灭菌后加入酿酒干酵母进行酒精发酵，随后将橄榄酒渣、橄榄枝叶粉、余下的糠壳以及酿醋种子醅加入醋化罐内进行醋酸发酵，并在醋化罐中心间隔一定时间通入新鲜空气，与此同时多次取出料液反复淋醋经20～30天后酸度不再升高时，终止发酵，加入食盐和温蒸馏水浸泡约5～8小时至酸度达到要求，便可杀菌装瓶。本发明的橄榄醋果香味浓，口感好，并有一定的保健作用。

主权项

1.一种橄榄醋，其特征在于它由下述配料及制备方法制成的醋：所述的橄榄醋的配料重量比为：浓度为30～40％的鲜橄榄汁 450～550 湿度为65～70％的橄榄酒渣 180～220稻米干饭 330～370 糠壳 180～220橄榄枝叶粉 40～60 醋酸菌种 2.5～3.5酿酒干酵母 2～2.5 蒸馏水 240～280；所述的橄榄醋的制备方法为：①.将稻米干饭和50％的糠壳加蒸馏水调和至湿度为65～75％，冷却后加入醋酸菌种，用浅盒装料置于温度为30～38℃的培养室中培养，每隔2～4小时翻料一次，培养2～3天后制成酿醋种子醅备用；②.将鲜橄榄汁注入醋化罐内竹筐的80目尼龙滤袋中，加蒸馏水稀释至浓度为13～16％，再加入橄榄枝叶粉，盖上盖板，并在罐壁与竹筐之间夹缝里通入蒸汽灭菌，随后加入预先活化好的酿酒干酵母，搅拌均匀后加盖密封进行酒精发酵，每日搅拌3～4次，料温控制在32～36℃，经3～5天发酵完成酒化过程；③.将橄榄酒渣、余下的糠壳以及醋用种醅加入醋化罐内，充分翻拌均匀后，维持温度为33～38℃，经1～2天进行醋酸发酵后，打开醋化罐的出料阀取出料液，再从醋化罐顶部均匀淋下，每天重复5～6次，与此同时从醋化罐的中心通气管里压入经过滤的新鲜空气，每天3～4次，每次10～18分钟；空气流量为18～22升/公斤/分，要经常测定醋醅中的酸含量，经过20～30天后，当酸度连续两天不再升高时，终止醋酸发酵；④.关闭出料阀加入50～60℃的蒸馏水浸泡5～8小时后打开出料阀，将醋汁排出再反复淋洗醋醅，直至酸度达到1～3％为止，经巴氏灭菌或煮开杀菌后即可装瓶。