一种蔬菜醋生产方法

摘要

本发明公开一种蔬菜醋生产方法。工艺合理，营养丰富、口味清纯、鲜美、厚实、独特、色彩鲜艳，集美味与营养补身于一体。含有人体所需的酶、乳酸、氨基酸及富含维生素A、B、C、蛋白质、矿物质以及钙、铁、锌、磷、锰等17种微量元素和多种氨基酸和多种酵解酶类和不饱和脂肪酸。本发明生产方法是：将新鲜菜浸泡后清洗甩干粉碎成糊；将谷物进行粉碎按比例与蔬菜糊混合；加专用大曲进行酒精发酵；发酵后的物料均匀混拌入麦麸、稻壳，置入醋酸菌在醋酸发酵室发酵；入缸后翻缸压实封口存放；开始淋醋。

主权项

1.一种蔬菜醋生产方法，其生产方法是：(1)将新鲜菜，可以是菠菜、芹菜、西红柿、苦瓜、莲藕、南瓜、黄瓜、西瓜、香瓜、胡箩卜、白箩卜、韭菜、白菜、绿豆、黑豆等，清除黄枯菜叶，进入浸泡池，浸泡后转入清洗工序两遍，进而甩干；(2)称重按比例定量，用专用蔬菜粉碎机粉碎成糊；(3)将谷物，可以是高粱或荞麦等筛选，按粒度不大于30目进行粉碎；(4)按比例与蔬菜糊通过搅拌机混合均匀；(5)再加其重量的60-80％专用大曲，装入酒精发酵罐封口，保持室温15℃-23℃内，进行酒精发酵15-25天，酒精度应达到7-12度；(6)将完成发酵之后的物料均匀混拌入150％-190％麦麸、130％-150％稻壳，装入发酵罐，在其上表面置入10％醋酸菌，在醋酸发酵室发酵，室温保持25℃-39℃；(7)入缸后的第一、二、三天缸内温度必须达到40℃-43℃，翻缸，要求膨松起尖以保证供应足够的氧气，第四天至第六天保持衡温，第七天开始降温，第十天调整醋发酵罐为满罐，并压实封口存放，到第十九天开始淋醋。在淋醋罐内加入前一天的白胚水，温度为80℃，浸泡8-12小时，再淋醋，淋出成品醋后，在淋醋罐内加入无菌清水，浸泡20-48小时，收集白胚水以供下一次使用；(8)上述原料重量配比为：以蔬菜和谷物为主料，将主料重量定意为100％，其中蔬菜45％-60％；谷物40％-55％；麦麸150％-190％；稻壳130％-150％；大曲60％-80％。