食用菌蛋白系列营养酱油

摘要

食用菌蛋白系列营养酱油属于用食用菌发酵加工制作的调味品。本发明研制的食用菌营养酱油采用优良的食用菌菌种选择适宜的培养基，逐级扩大培养后，将液态鲜菌体在密闭条件下，升温至２５～５５℃酶解６～１２小时，然后用浓缩法或发酵法制作酱油，经真空浓缩后的菌醪或经加入糖浆盐水、水解蛋白质液发酵的酱醪在夹层锅中加入盐、豆油与其他小配料后加热至７５℃，静置澄清后加入色素和防腐剂即成，本发明研制的营养酱油氨基酸氮含量达０．７％以上，是一种既有营养又有保健作用的调味品。

主权项

1．一种经工业发酵生产的食用菌蛋白系列营养酱油。包括优良食用菌菌株在适宜培养基中经斜面培养，摇瓶培养、种子罐培养与发酵罐培养产生大量菌丝体，本发明的特征在于：(1)菌体的酶解即将发酵罐培养产生的液态鲜菌体的pH值调整至4.5～6.3，在密闭条件下升温，在温度25～551℃,0.5～1.0kg/cm2的压力条件下酶解6～12小时后，后采用浓缩法或发酵法制作酱油。(2)浓缩法酶解的菌醪液经粗滤后吸入真空浓缩锅中，在600毫米汞柱以上的真空度下加热浓缩，浓缩过程中蒸汽压力保持在3kg/cm2，浓缩至溶液的折光率为30％，调整pH为6.5，又在夹层锅中加入盐、豆油、拧檬酸与其他配料并加热搅拌至75℃，静置澄清，澄清液中添加适量色素和防腐剂。(3)发酵法经酶解的菌醪液先升温至70℃,30分钟使酶失活，再加入糖浆盐水和水解蛋白质液，调整pH在4.5～6.3，在25～55℃温度条件下发酵3～8天，过滤后在夹层锅中加入，豆油及其他配料，加热搅拌至75℃，静置澄清后添加适量色素和防腐剂。