| 摘要 |
Dans la préparation de saucisses bouillies et fumées avec leur propre peau, afin, d'une part d'économiser la peau artificielle qui doit ensuite être détachée et, d'autre part, d'obtenir des saucisses présentant une surface lisse, on introduit la chair à saucisse dans des sachets tubulaires que l'on chauffe ensuite jusqu'à ce que la chair soit parfaitement coagulée et que la cuisson et la coloration en rouge de la saucisse soient terminées. Ensuite, on retire les saucisses des sachets tubulaires pour les fumer. Le fumage peut intervenir lorsque les saucisses sont encore chaudes; ensuite, les saucisses sont immédiatement emballées sous vide. Dans une variante, les saucisses sont refroidies dans les sachets tubulaires et fumées lorsqu'elles sont refroidies. |
