| 主权项 |
1.一种藉由具有蛋白质水解能力的微生物作用于 含有植物性蛋白质的粗材料而获得之调味料,其特 征在于:其水解成胺基酸的比例为65%或更高;异丁 醇的浓度为每克氮0.1 mg或更低;正丁醇的浓度为每 克氮0.25 mg或更低;异戊醇的浓度为每克氮0.5 mg或 更低;醋酸的浓度为每克氮100 mg或更低。 2.如申请专利范围第1项之调味料,其含有植物性蛋 白质的粗材料为脱脂的大豆。 3.如申请专利范围第1或2项之调味料,其微生物为 属于麴菌属真菌的丝状真菌。 4.如申请专利范围第3项之调味料,其微生物为米麴 菌及/或酱油麴菌。 5.一种制造调味料的方法,含有以下步骤: (i)制备固体麴的步骤:将具有蛋白质水解能力的微 生物接种在含有植物性蛋白质的粗材料中;及 (ii)水解蛋白质的步骤:对所得的固体麴加入溶液, 其量的盐浓度大约为不会抑制蛋白质水解以产生 未精制的大豆,并发酵此未精制的大豆,其特征在 于步骤(1)或步骤(2)中,以每克粗材料用108至1011个 乳酸菌细胞加入粗材料中,若需要则以每克未精制 大豆用108至1011个乳酸菌细胞加入未精制大豆中, 且 此调味料的水解成胺基酸的比例为65%或更高;异丁 醇的浓度为每克氮0.1 mg或更低;正丁醇的浓度为每 克氮0.25 mg或更低;异戊醇的浓度为每克氮0.5 mg或 更低;醋酸的浓度为每克氮100 mg或更低。 6.如申请专利范围第5项之方法,其于步骤(ii)的未 精制大豆中的盐浓度为5重量%或更低。 7.如申请专利范围第5或6项之方法,其含有植物性 蛋白质的粗材料为脱脂的大豆。 8.如申请专利范围第7项之方法,其脱脂的大豆系在 挤压器中改质及膨胀至氮溶液指数(NSI)为8至20。 9.如申请专利范围第5项之方法,其步骤(ii)在5至45 ℃下进行40至144小时。 10.如申请专利范围第5项之方法,其在步骤(ii)中未 精制大豆的pH为4至10。 11.如申请专利范围第5项之方法,其特征在于氮气 以发酵槽上部空间体积的2至10倍体积吹进未精制 大豆之上的上部空间,然后槽于步骤(ii)密封。 12.如申请专利范围第11项之方法,其氮气体积为槽 的上部空间体积的5至8倍。 13.如申请专利范围第5项之方法,其具有蛋白质水 解能力的微生物为属于麴菌属真菌的丝状真菌。 14.如申请专利范围第13项之方法,其具有蛋白质水 解能力的微生物为米麴菌及/或酱油麴菌。 15.如申请专利范围第5项之方法,其乳酸菌为乳酸 乳酸球菌。 |
