一种多菌种发酵香肠的制作方法及所得产品

摘要

本发明提供了一种多菌种发酵香肠的制作方法及所得产品，包括以下步骤：（1）原料准备；（2）菌种的制备；（3）发酵；（4）腌制；（5）灌肠；（6）风干；（7）蒸煮。本发明方法独特，工艺流程简单，操作方便，成本低，制得的发酵香肠营养丰富、风味独特、适合于国人口味，并且多菌种发酵可延长香肠的保质期。

主权项

一种多菌种发酵香肠的制作方法及所得产品，其特征是包括以下步骤：（1）、原料准备：按质量百分比计，瘦肉糜60‑70％，肥肉丁20‑25％，淀粉10‑12％，混合均匀，制得肉糜混合物；（2）、菌种的制备：将红曲霉菌和增香酵母的质量比按照6：4的比例进行混合；5克脱脂奶粉和0.75克葡萄糖溶于50‑100mL水，加入1克混合菌种，常温放置3‑5小时，即配成可用于5公斤原料产品的混合菌种液；（3）、发酵：将混合菌种液与肉糜混合物混合均匀，置于温度为25℃的环境中发酵30h；（4）、腌制：将发酵好的肉糜混合物浸入腌制液中，在2‑4℃腌制6‑8小时；其中，腌制液的制备方法为：以1000g肉糜混合物计，称取茴香2.0‑2.2g、花椒1.0‑1.2g、大料1.0‑1.2g、肉蔻2.0‑2.2g、丁香1.0‑1.2g、砂仁1.0‑1.2g、桂皮1.5‑1.8g、鲜姜0.4‑0.6g和料酒1.0‑1.1g，将各种调味料装入料袋，使用50ml水进行煮制，水开后继续煮制，维持在50ml，煮制1小时，冷却，加入食盐12g和味精1.2g，搅拌均匀即为腌制液；（5）、灌肠：将上述腌制好的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在25‑30cm，然后在灌制好的香肠上扎上小孔；（6）、风干：将肠体置于温度为16‑22℃的环境中风干72h；（7）、蒸煮：上述风干好的香肠在85℃蒸汽加热70min后，即得发酵香肠。