一种发酵风味鱼的加工方法

摘要

本发明公开了一种发酵风味鱼的加工方法。具体操作步骤是：1. 制备初始发酵鱼，2. 添加复合酶和复合发酵菌，制备发酵酶解卤汤，3.用发酵酶解卤汤，制备发酵风味鱼。本发明解决了影响鱼发酵速度的关键因素，在室外温度为零度左右的冬季，发酵6-7天可以达到传统工艺的30-35天的风味效果，成本大大下降，且产品风味正宗，安全可靠，质量稳定；本发明的工艺都是在可控制的范围内，受季节、温度等外部环境的影响小；非常适合工业化，市场化生产。

主权项

一种发酵风味鱼的加工方法，其特征在于按以下步骤操作：（1）制备初始发酵鱼将食盐均匀覆盖于新鲜活鱼的表面，且均匀覆盖香辛料粉，每1 kg新鲜活鱼使用15‑25g食盐和6‑10g香辛料粉，在温度5‑15℃条件下，自然发酵1‑3天，获得初始发酵鱼；并收集处理过程中浸出的鱼汤汁，鱼汤汁即为卤汤；（2）制备发酵酶解卤汤（2.1）将所述卤汤在胶体磨机中处理得到卤汤初品；（2.2）用固体食品级柠檬酸或食品级碳酸钠调节卤汤初品的酸碱度至pH7.0‑8.0，添加复合酶，按照质量百分比复合酶的添加量为1‑4%，在50‑60℃条件下，酶解处理6‑12小时，获得酶解卤汤；（2.3）按照质量百分比在酶解卤汤中加入低聚果糖 0.5%‑2%、葡萄糖1%‑3%、低聚异麦芽糖1%‑3%、K₂HPO₄ 0.5%‑2%、MgSO₄·7H₂O 0.03‑0.5%、柠檬酸三胺 0.2%‑0.5%、半胱氨酸0.05%‑0.1%，用食品级柠檬酸或食品级碳酸钠调节酸碱度至pH为6.0‑7.5，在80‑90℃条件下灭菌处理2‑3小时，获得灭菌酶解卤汤；（2.4）将灭菌酶解卤汤降温至室温，加入复合发酵菌，复合发酵菌添加的量按质量百分比为0.01‑0.08%，在发酵罐中进行通气搅拌发酵培养，温度25‑40℃，发酵18‑36小时，获得发酵酶解卤汤；（3）制备发酵风味鱼（3.1）按照1kg初始发酵鱼上添加50‑100g发酵酶解卤汤的比例添加发酵酶解卤汤，发酵3‑5天，获得发酵风味鱼；（3.2）将发酵风味鱼分别装入食品袋中，按50‑150g/1条鱼的量加入发酵酶解卤汤，抽走食品袋中的空气，快速封口，获得发酵风味鱼包装成品；（3.3）将发酵风味鱼包装成品在温度‑20至‑40℃条件下冻存。