一种鱼丸的制备方法

摘要

本发明提供了一种鱼丸的制备方法：包括选料、预处理、采肉、漂洗、脱水、精滤、臭氧水擂溃、成型、煮熟、IQF冻结成冻鱼丸产品。本发明解决了鱼丸经放置或冷冻后色泽发暗，弹性减弱，口感变差等问题，为鱼丸的工业化、规模化生产提供了一种新方法，并为进一步推广到其它鱼糜制品加工中，特别是低值鱼或小杂鱼的深加工中提供了技术借鉴，而且对设备的要求不高，可操作性强，适用于鱼丸的大规模生产。

主权项

一种鱼丸的制备方法，包括选料、预处理、采肉、漂洗、脱水、精滤制成鱼糜，其特征在于：对精滤后的鱼糜进行臭氧水擂溃、成型、加热定型、IQF冻结制成鱼丸；所述鱼丸的具体制备步骤如下：(1)选料：选择新鲜鱼类为原料；(2)将选用的鱼类经预处理、采肉、漂洗、脱水、精滤后制成鱼糜，此过程控制处理温度为：2～10℃；(3)将精滤后的鱼糜进行擂溃，并在擂溃后期加入臭氧水，继续擂溃直至成泥状；(4)擂溃后的鱼糜在5min内成型，再用40～45℃温水浸泡15～20min；(5)将成型后的鱼丸加热定型，水温在85℃～95℃，当鱼丸浮起后立即捞起，晾干冷却、进行IQF冻结后制成鱼丸；所述臭氧水浓度为0.2 1.2mg/L，所述臭氧水在擂溃快完成时加入，添加量为鱼糜重量的10％～25％，控制温度为2～10℃；加入臭氧水后继续擂溃鱼糜5～10min；所述臭氧水加入为分次加入或慢速连续加入。