双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，所述的双发酵蓝靛果果醋以新鲜蓝靛果为原料，通过原料处理、酶解、过滤、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装等步骤酿造而成。本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜蓝靛果带有的涩味，提高双发酵蓝靛果果醋的口感，离心泵将原料汁渣分离，充分利用原料内的营养物质，提高原料的利用率，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了双发酵蓝靛果果醋成品的透明度，通过陈酿提高了双发酵蓝靛果果醋的口感，使果醋具有清热解毒、抗炎和抗病毒能力、降低血压、改善肝脏的解毒功能等保健作用。

主权项

一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：a、原料处理：挑选成熟、无病虫害的蓝靛果、枳椇子、红毛丹、拐枣、山桑子，取10kg筛选好的蓝靛果、2kg的枳椇子、2kg的红毛丹、2kg的拐枣、1kg的山桑子混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度135℃，杀青时间为5s，将10kg杀青后的混合原料放入9kg的浓度为45%的果糖溶液中进行打浆，制成混合浆液；b、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.01kg的纤维素酶、0.005kg的淀粉酶，温度控制58℃，时间控制2小时，酶解完成后，将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度135℃，出料温度40℃；c、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200目，获得蓝靛果汁和蓝靛果渣，备用；d、酒精发酵：向10kg的蓝靛果汁中加入0.12kg的干酵母、3kg的麦芽糊精、2kg的灯笼果汁、2kg的木瓜汁、1kg的火龙果汁、1kg的橙汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中，在30℃的温度下发酵12天，得到蓝靛果果酒；e、醋酸发酵：将蓝靛果果酒的酒精度调整为8°，调整Ph值为5.7，向调整好酒精度的10kg蓝靛果果酒中加入0.06kg的醋酸菌、7.5kg的蓝靛果渣、2kg的玉竹粉、1kg的葛根粉、1kg的无花果粉，温度控制33℃，发酵过程中每8h搅拌1次，发酵30天制成成熟醋醅；f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.005kg的鱼胶、0.007kg的琼脂进行过滤，制得双发酵蓝靛果果醋原浆；g、均质：将蓝靛果果醋原浆均质处理，温度为70℃，均质压力为30Mpa，重复均质2次；h、陈酿：将双发酵蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿33天，温度为3℃；i、杀菌：将双发酵蓝靛果果醋原浆在120℃温度下杀菌8s，制得双发酵蓝靛果果醋；j、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。