| 摘要 |
<p>La présente invention concerne l'application de la bactériocine Bac TN635 semi-purifiée., produite par la souche Lactobacillus plantarum sp. TN635, dans la conservation et l'amélioration des qualités sensorielles et texturales du salami de dinde, de l'escalope de poulet et de la viande hachée du bœuf. La bactérie lactique, Lactobacillus plantarum sp. TN635 productrice de la bactériocine BacTN635, a été isolée et sélectionnée dans des travaux antérieurs pour sa capacité d'inhiber la croissance de plusieurs bactéries pathogènes à Gram+ à savoir : Staphylococcus aureus et Listeria ivanovii, à Gram- telle que Escherichia coli, Salmonella entirica et Pseudomanas aeruginosa et des champignons filamenteux et unicellulaires comme le Fusarium sp. Et la Candida tropicalis. Egalement, lors des travaux antérieurs, la bactériocine Bac TN635 a été purifiée à homogénéité (tout en adoptant quatre étapes de purification) et la masse correspondante déterminée par MALDI-TOF est de 3847,5 Da. De plus durant ces travaux antérieurs nous avons démontré que Bac TN635 semi-purifiée possède un effet bactéricide contre plusieurs bactéries pathogènes à savoir Listeria ivanovii. Ce pathogène est à l'origine de Listérioses qui engendrent des intoxications alimentaires très sévères. L'originalité des travaux de recherche, objet de la présente invention, consiste en l'utilisation de cette nouvelle bactériocine appelée Bac TN635 à l' état semi-purifiée pour la préservation, la conservation, et l'amélioration des qualités sensorielles et texturales du salami de dinde, de l'escalope de poulet et de la viande hachée du bœuf durant le stockage à 4°C. Nous considérons que cette découverte est très importante et contribuera de façon très efficace pour l'application de Bac TN635 semi-purifiée en tant que conservateur naturel lors du stockage des produits alimentaires bruts et transformés à savoir : le salami de dinde, l'escalope de poulet et la viande hachée du bœuf.</p> |
