一种清蒸风味淡水鱼软罐头的加工方法

摘要

本发明涉及一种清蒸风味淡水鱼软罐头的加工方法，在15℃下，淡水鱼去鳞、去鳃、去内脏，清水清洗，用苹果酸、姜汁脱腥，用食盐腌制；先用二氧化氯溶液淋洗减菌，再用臭氧水淋洗减菌；用食用盐、姜汁、老抽、生抽、蒜汁、蒸鱼豉油等拌匀调味；用聚丙烯膜装袋；抽真空，在氮气环境中包装，多阶段加热，二次降温灭菌，用第一阶段余热使软罐头降温，再降温至40℃，冷却至室温，得鱼软罐头。用本发明所得的软罐头肉质细腻，鱼香浓郁，开袋后可微波加热后食用。本方法采用二次快速降温的灭菌方式，能有效控制淡水鱼热加工产品的质地；方法简单易行，制备过程简单，味道鲜美，口感好，具有显著的经济效益和社会效益。

主权项

一种清蒸风味淡水鱼软罐头的加工方法，其特征在于具体步骤如下：（1）在15℃下，草鱼或青鱼去鳞、去鳃、去内脏，用温度10℃的清水清洗鱼体，按鱼质量的1%添加苹果酸、5%的姜汁进行脱腥处理，按鱼质量的3%添加食盐，在4℃腌制60min；（2）先用浓度为10mg/kg二氧化氯溶液进行淋洗减菌10min，二氧化氯溶液流速100mL/min，再用浓度为20mg/kg臭氧水淋洗减菌30min，臭氧水流速200mL/min，至原始菌落总数为3.1×10³cfu/g，处理温度低于15℃；（3）调味方法为：每100g鱼，添加食用盐2g，姜汁5%，老抽1%，生抽2%，蒜汁5%，蒸鱼豉油5%，拌匀调味；用聚丙烯膜装袋；（4）将步骤（3）的装袋抽真空，在99.9%氮气环境中包装，包装的真空度为45Kpa；（5）多阶段加热，二次降温：第一阶段升温，在10min内升温至80℃，保温5min；进行第二阶段升温，在2min内升温至100℃，保温8min，味道进一步渗入淡水鱼内；进行第三阶段升温，第三阶段在3min内升温至125℃，保温4min，以进一步灭菌，用第一阶段产生的热水在3min内使软罐头降温至90℃，再在10min内降温至40℃，冷却至室温，得草鱼或青鱼软罐头。