乳化调味料

摘要

本发明提供能够在维持食材的口感的状态下有效地抑制自食材的脱水的W/O/W型乳化调味料。W/O/W型的乳化调味料含有食用油脂、乳化剂、增稠剂和食盐，粘度为50～500Pa·s，食用油脂的含量为10～70质量%，食盐的含量为1～6质量%，构成乳化调味料的W/O/W型乳化颗粒的平均粒径为4～20μm，并且，相对于下述标准调味料，将30mm见方的莴苣60g、2mm宽的卷心菜丝60g和清水8g与乳化调味料40g混合时的脱水率为30%以下。标准调味料：将生蛋黄100g、食醋（酸度4%）90g、清水35g、食盐10g、黄原胶2g和谷氨酸钠3g用混合器搅匀而制备水相，在该水相中注入食用植物油脂760g进行粗乳化，然后用胶体磨进行精乳化，从而制备。

主权项

一种W/O/W型的乳化调味料，其含有食用油脂、乳化剂、增稠剂和食盐，粘度为50～500Pa·s，所述食用油脂的含量为10～70质量%，所述食盐的含量为1～6质量%，构成所述乳化调味料的W/O/W型乳化颗粒的平均粒径为4～20μm，并且，相对于下述标准调味料，将30mm见方的莴苣60g、2mm宽的卷心菜丝60g和清水8g与所述乳化调味料40g混合时的脱水率为30%以下，标准调味料：将生蛋黄100g、酸度为4%的食醋90g、清水35g、食盐10g、黄原胶2g和谷氨酸钠3g用混合器搅匀而制备水相，在该水相中注入食用植物油脂760g进行粗乳化，然后用胶体磨进行精乳化，从而制备。