一种富含γ-氨基丁酸米制品的生产方法及产品

摘要

本发明属于食品加工技术领域。具体涉及一种富含γ-氨基丁酸米制品的生产方法及产品。发明步骤为：1)原料的清洗消毒；2)发芽米制备；3)采用高温高湿和分段干燥方法得干燥发芽米；4)以干燥发芽米为原料，加入辅料通过磨浆制成富含γ-氨基丁酸的米浆；5)以所得米浆为原料加入辅料制成富含γ-氨基丁酸的馅料；6)将所得发芽米膨化，用糖浆粘合成富含γ-氨基丁酸的棒状或球状或块状食品；7)以所得米浆为原料，加入辅料制成富含γ-氨基丁酸的米乳；8)以所得米浆为原料加辅料制成富含γ-氨基丁酸的含片。本发明还公开了其制备方法。

主权项

一种富含γ‑氨基丁酸米制品的生产方法，其特征在于按如下步骤：1)原料的清洗消毒：将新收获的水稻通过砻谷和谷糙分离方法得到原料糙米，去除碎粒、霉变粒和异色粒，用0.05％浓度的次氯酸钠溶液消毒原料，并用自来水反复清洗；2)发芽米制备：按原料糙米与0.01‑0.25％浓度的氯化钙溶液的体积比为4∶1浸泡原料糙米，浸泡温度为25‑35℃，浸泡时间为3‑6h，之后用自来水清洗，将清洗好的原料糙米平摊在能沥水的网盘或网带上，置于培养室内培养使其发芽，培养室温度为25‑35℃，培养时间为36‑48h，培养方式为水雾方式，保持室内相对湿度为90‑99％，用自来水清洗培养料2‑5次，得到发芽米；3)采用高温高湿分段干燥，即先预热3‑5min，干燥温度75‑95℃，相对湿度20‑30％，风速2.6‑2.9m/s；前期干燥温度85‑95℃，相对湿度55‑65％，干燥12‑15min，风速2.3‑2.6m/s；后期干燥温度40‑50℃，相对湿度20‑25％，风速2.3‑2.6m/s，干燥10‑12min，至含水量14％以下，得到干燥发芽米；或4)富含γ‑氨基丁酸米浆的制备：将步骤2)所得发芽米用自来水清洗3次，将发芽米破碎后加水及辅料制成发芽米浆，其中所述的辅料为L‑谷氨酸单钠、乳酸钙和磷酸吡哆醛，加入辅料的比例按质量比分别为0.9∶0.06∶0.02的辅料，按发芽米浆∶辅料的质量比＝100∶1的比例混合均匀，调pH至偏酸性，在38±3℃下静置3‑6h，得富含γ‑氨基丁酸的米浆；或5)富含γ‑氨基丁酸馅料的制备：按步骤4)所得富含γ‑氨基丁酸的米浆∶糖粉∶食盐∶油脂∶阿拉伯胶∶淀粉∶双乙酸钠∶脱氢乙酸按质量比＝100∶0‑12∶1.5‑2.5∶50‑65∶12‑15∶2‑4∶0.01‑0.07∶0.005‑0.03的比例配料，混合均匀，得到富含γ‑氨基丁酸的馅料；或6)富含γ‑氨基丁酸膨化米产品的制作：将步骤2)中的发芽米在100℃下蒸制20‑60min得熟米粒，再在40‑70℃下干燥水分含量至15％以下，得到熟化米，将熟化米于120℃以上膨化3‑8min，得到膨化米；将糖浆加热至60‑90℃，按膨化米∶糖浆按质量比＝100∶15‑20将膨化米粘合成棒状或球状或块状，得到富含γ‑氨基丁酸的米棒、米球或米块产品；或7)富含γ‑氨基丁酸米乳的生产：以步骤4)所得的富含γ‑氨基丁酸米浆为原料，按水∶富含γ‑氨基丁酸米浆∶蔗糖酯∶卵磷脂∶海藻酸钠∶植脂末∶麦芽糊精∶奶粉按质量比＝9000∶600‑1000∶0.5‑1.2∶0.6‑1.2∶0.5‑1.3∶8‑14∶55‑65∶12‑20的比例混合均匀，装罐封口，于121℃下灭菌20‑30min，得到富含γ‑氨基丁酸米乳；或8)富含γ‑氨基丁酸含片的生产：以步骤4)所得的富含γ‑氨基丁酸米浆为原料，按质量 比计的水∶米浆为1∶20比例于常温下搅拌浸提30‑50min，将离心过滤后所得滤液浓缩，得到浓缩滤液，再质量比计将该浓缩滤液与白砂糖糖粉、糊精、可溶性淀粉、甘露醇、硬脂酸镁按10‑15∶5‑10∶10‑25∶0.5‑4∶10‑50∶0.5‑1.2的比例混合均匀，于40‑80kN/m2的压力下压制成成含片，将所得含片，于40℃‑70℃下干燥至水分含量9％以下，得到富含γ‑氨基丁酸的含六。