柑橘醋肽饮料及其生产工艺

摘要

柑橘醋肽饮料及其生产工艺，属果醋饮料及其酿制方法。其生产工艺包括抗氧化褐变、调酸、脱油、脱苦、调糖、酒发酵、醋发酵等步骤。本发明具有的有益效果是：在发酵前采用环糊精在常温下即可对柑橘油和苦素物质同时进行包结络合反应，脱油、脱苦干净彻底，保证果醋饮料发酵取得良好品质，适于机械化压榨柑橘汁后生产发酵柑橘醋饮料。通过试验，发酵时不但发酵情况良好，而且柑橘醋饮料质地优雅、细腻，无苦味、无邪杂味，具有柑橘特有的香气和滋味。

主权项

一种柑橘醋肽饮料，其生产工艺包括以下步骤：1）抗氧化褐变：对榨汁机压榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0.1‰‑0.2‰的异抗坏血酸、2%‑3%的果胶酶，40‑46℃处理1.5‑2小时，得酶解柑橘汁；2）调酸：向酶解柑橘汁中加食品级CaCO3调酸至0.5‑0.7%；3）脱油、脱苦：向调酸后的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量0.2%‑1.5%的环糊精充分搅拌20‑30分钟，使环糊精对酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物质包结络合反应充分；4）调糖：调汁液糖度为14‑16%，得调配果汁；5）酒发酵：向调配果汁中加入调配果汁重量8%‑12%的酒母液，控温25—28℃,经5‑7天酒发酵结束，过滤，上层清酒为发酵酒液；6）醋发酵：向发酵酒液中加入发酵酒液重量7%‑9%的醋酸菌液，保温33‑35℃经9‑12天醋酸发酵结束，得发酵醋液；7）加肽粉陈酿：向发酵醋液中加入发酵醋液重量2%‑3%的大豆低聚肽粉或/和2%‑3%的玉米低聚肽粉，陈酿，得醋肽陈酿液；8）调配：取醋肽陈酿液15‑20份，酶解柑橘汁20‑25份，蜂蜜1.5‑2份，果葡糖浆1‑1.5份，超滤纯净水50‑60份，配制成柑橘醋肽饮料；9）灭菌、灌装。