一种天然发酵型肉味香精的制备方法

摘要

一种天然发酵型肉味香精的制备方法。本发明公开了风味优良、营养健康、制作方法新颖的新型发酵肉香精的方法。其方法特点是在于：从传统发酵香肠中筛选出的发酵菌具有改善食品风味，延长食品货架期，加速食品颜色的形成和对病原菌的抑制作用，以此种发酵菌发酵出的香肠的香气更加柔和，醇厚。依据“味食同源”的健康理念，在生产原料肠的过程中所添加的腌制剂均来自于天然食品中。为了使发酵香肠香精特征香味更加突出，将发酵香肠酶解后利用气质联机/嗅闻装置(GC-O-MS)对酶解液进行分析，将保留指数、质谱及利用嗅闻装置三者结合检测到的发酵香肠中特有的挥发性物质确定为关键风味活性化合物，将FD较高的化合物按比例调分别配成香精。最后将强化精油与热反应肉味香基混合配制得到风味逼真的发酵香肠香精。

主权项

一种天然发酵型肉味香精的制备方法，包括：发酵型乳酸菌和葡萄球菌的筛选发酵型香肠的制备发酵型香肠的酶解牛肉、猪肉、鸡肉发酵肠的GC‑O‑MS鉴定强化精油的制备综合调配。