一种高淀粉鱼肉重组食品及其制备方法

摘要

本发明涉及一种高淀粉鱼肉重组食品及其加工方法。本发明的鱼肉重组制品有20％～70％的淀粉含量。本发明的工艺系在传统的淀粉添加量的鱼糜制品中添加高于15％的淀粉，在调味擂溃或斩拌过程中添加20％～70％的小麦、玉米或马铃薯淀粉其一或其任意组合，30℃～40℃条件下凝胶20～60分钟，90℃条件下加热15～30分钟，制成凝胶。本发明工艺简单，其制品在弹性和白度上优于传统的鱼肉制品。

主权项

一种高淀粉鱼肉重组食品的制备方法，其特征在于：称取100公斤冷冻鱼肉在室温下部分解冻后，切成小块，加入7升0.2％氢氧化钙溶液，用食物切碎机斩拌3分钟，调节PH至中性；在6℃下，按鱼肉原料重量计加入2.5％的食盐斩拌15分钟，同时加入碎冰保持斩拌温度和鱼肉的含水量，最后按原料鱼肉重量计添加20公斤小麦淀粉、16公斤玉米淀粉和18公斤马铃薯淀粉，操作温度应保持在15℃以下；成型后分两段凝胶化，先放入40℃的水浴锅凝胶20分钟，之后在90℃条件下加热15分钟，成型，获163.5公斤高淀粉鱼肉重组制品，加工成型后进行速冻，当制品中心温度达到‑18℃时进行冻结包装，冷藏。