一种蔬菜和谷物复合乳酸发酵饮料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种蔬菜和谷物复合乳酸发酵饮料及其制备方法，属于饮料及其制备技术领域。该饮料以南瓜、胡萝卜、番茄按5∶3∶2比例混合物为复合蔬菜原浆；以大米、玉米、小米、燕麦，按4∶4∶1∶1比例混合物为复合谷物原浆；将两原浆按1-2∶1-2的重量组分比复合，并加等量水后，接入由植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)与干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)按1∶1比例混合的菌种，经发酵、调配工艺制备而成。由于将蔬菜与谷物混合发酵后，在营养与功能上实现互补，并可明显改善谷物饮料单独发酵时的馊味；具有工艺简单，成本低廉，口感好，营养丰富，适宜于工厂化、规模化生产。

主权项

一种蔬菜和谷物复合乳酸发酵饮料的制备方法，包括(1)复合蔬菜原浆的制备：经原料清洗，去皮，去籽，破碎，热烫后南瓜，胡萝卜，番茄分别按1∶2和1∶2及1∶1的重量比加水研磨成浆，再按5∶3∶2重量比进行混合，并加入与混合物等重量的水后，加热杀菌，冷却，待用；其特征在于该方法其余通过以下工艺步骤而完成：(2)复合谷物原浆的制备：以大米、玉米、小米和燕麦为原料，按4∶4∶1∶1比例混合，经清洗、浸泡、糊化后，调整原料干基与水重量之比为1∶10，按100u/g原料用量加入糖化酶，于60℃恒温条件下糖化4～6小时，待料浆糖度达到7～9％时结束糖化过程，待用；(3)蔬菜和谷物原浆的复合：将复合蔬菜原浆与复合谷物原浆按1-2∶1-2的重量比进行复合，加热至95℃保持30分钟后，冷却，待用；(4)菌种活化：采用植物乳杆菌Lactobacillus Plantarum和干酪乳杆菌Lactobacillus casei，分别接入由蛋白胨7.5g，酵母粉7.5g，葡萄糖10g，磷酸二氢钾2g，吐温-80 0.5ml，番茄汁100ml和蒸馏水900ml配制而成，PH为7的乳酸菌培养基上，培养24小时后，将两活化菌种按1∶1重量比例混合，待用；(5)菌种种子发酵剂的制备：取部分分别由步骤(1)和(2)制成的复合蔬菜原浆和复合谷物原浆，按2∶1重量比例配制成种子发酵剂培养基，并加热至95℃保持30分钟后，冷却，自然PH，备用；再将步骤(4)混合菌种接入该培养基中，经37℃，36～48小时发酵培养，在PH降至4.0以下、以乳酸计的总酸含量达到0.3％以上时即完成种子发酵剂的制备；(6)蔬菜和谷物复合原浆的接种发酵：将步骤(5)种子发酵剂按4-6％接种量接入步骤(3)复合蔬菜原浆和复合谷物原浆的复合原浆中，在35-40℃经48-72小时发酵，当PH值降为3.4-3.6，以乳酸计的总酸含量在0.5％左右时即达发酵终点；(7)发酵原浆的调配：在步骤(6)蔬菜和谷物复合发酵原浆中加入10％食糖、0.2％增稠剂黄原胶后调配混合，用胶体磨均质1分钟，均质细度控制在5um以下；(8)杀菌及充填：将步骤(7)调配均质后的复合发酵液在无菌灌装机中经90℃10分钟杀菌、脱气后，充填至饮料包装容器中即成产品。