YEAST-LEAVENED REFRIGERATED DOUGH PRODUCTS.

摘要

Compositions de panification à pâte levée réfrigérée et procédés d'élaboration de ces produits. Selon un premier mode de réalisation, la composition de panification est réalisée par réhydratation de levure séchée à basse température, ce qui entraîne une lyse sélective (perte de la sélectivité de la membrane de plasma de levure). Une telle composition présente une sensibilité à froid dans la mesure où la levure est capable de faire lever la pâte à des températures élevées mais devient inactive à des températures de réfrigération. Selon un autre mode de réalisation, la composition et la souche de levure utilisée sont choisies de manière à limiter l'effet global de levage de la levure en contrôlant la quantité de substrat dans la pâte pouvant être fermentée par la levure. Selon un troisième mode de réalisation, la composition renferme un mélange de farine, d'eau et de levure mutante, sensible à une basse température. Une telle levure est active à une température élevée mais devient essentiellement inactive à des températures de réfrigération. Les compositions de pâte réalisées selon les procédés visés par l'invention sont aptes à lever à température élevée mais peuvent être sockées, en récipient étanche, à des températures de réfrigération pendant de longues périodes.