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<P>Le procédé est remarquable en ce qu'il comprend une enceinte (1) délimitant un volume fermé et variable pour recevoir la tranche de viande (V), ladite enceinte (1) recevant un organe presseur (2) assujetti à des moyens (3) aptes à faire varier la force de pression exercée sur la tranche, l'une des extrémité de l'enceinte coopérant avec un organe (4) apte à assurer le déplacement linéaire de la tranche en direction d'un système de coupe (5-6) conformé pour constituer les dés ou morceaux de viande calibrés.</P>
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