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L'invention concerne un procédé d'extraction des constituants hydrosolubles d'un extrudat de protéines. Selon l'invention, on extrait par un solvant aqueux ayant un pH compris entre 4,4 et 5,0, les constituants hydrosolubles d'un extrudat de protéines ayant une masse volumique comprise entre 85 et 150 g/l sur base pondérale sèche. On obtient ainsi des concentrés de protéines ayant une texture analogue à celle du poisson, en particulier du thon.
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