人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法

摘要

一种人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法，首先配制适合乳酸菌生长繁殖的培养基进行灭菌，备用；将优良乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，恒温培养，再按比例转接至无菌容器内的液体培养基中，培育乳酸菌纯种菌液备用。白菜整理清洗后，放入带口容器中，压紧压实；在容器中加入乳酸菌纯种菌液，加食盐，注满温水后盖上容器口，进行厌氧发酵10－15天，即得酸菜。它采用优良乳酸菌纯种菌液、在恒温下发酵的加工工艺，有效制止杂菌繁殖，抑制亚硝酸盐等的生成，腌渍出的酸菜，保留了传统酸菜具有的香气浓、口味纯正、质地脆嫩的口味，四季均可发酵生产，不腐烂、无污染，使白菜的营养成分免遭破坏。

主权项

1、一种人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法，其特征在于：具体操作步骤如下：一、配制优良乳酸菌纯种菌液首先选择适合乳酸菌生长繁殖的培养基进行配制，分装试管后，塞上棉塞，高压蒸汽灭菌，121℃，灭菌30分钟，备用；将培育出的优良乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，接种到试管内的备用培养基上，28℃恒温培养3-4天；活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，28℃恒温培养2-3天，再将该液体菌种按1∶50的用量比转接至无菌容器内的液体培养基中，28℃恒温培养1-2天，得乳酸菌纯种菌液备用。二、白菜整理清洗后，放入带口容器中，压紧压实；三、在容器中加入白菜总量5-8％的乳酸菌纯种菌液，2％的食盐，注满温水后盖上容器口，在20-25℃温度下，进行厌氧发酵10-15天，即得酸菜。