一种牛蒡脆片

摘要

本发明公开了一种牛蒡脆片，以牛蒡为主要原料，经原料准备→挑选→清洗→去皮→切片→护色→杀青→冷却→沥水→挑拣→冷冻→解冻→浸渍→冲洗→再冷冻→真空低温油浴脱水→调料→包装制得牛蒡脆片成品。本发明采用真空低温油浴脱水的技术生产，在保持牛蒡脆片的色泽和特有的风味物质、营养成分的基础上，降低了其含油率、延长了产品货架期。

主权项

一种牛蒡脆片，其特征在于，以牛蒡为主要原料，经原料准备→挑选→清洗→去皮→切片→护色→杀青→冷却→沥水→挑拣→冷冻→解冻→浸渍→冲洗→再冷冻→真空低温油浴脱水→调料→包装制得牛蒡脆片成品，具体制备步骤如下：（1）原料准备：准备牛蒡、柠檬酸、白砂糖和棕榈油；（2）挑选：剔除腐烂、萎缩的牛蒡；（3）清洗：将挑选后的牛蒡用清水冲洗干净；（4）去皮：将洗净牛蒡去皮；（5）切片：将去皮牛蒡切成2.5‑3mm厚的薄片；（6）护色：将牛蒡片用3‰柠檬酸护色剂护色；（7）杀青：将护色后的牛蒡片在100℃的水中杀青3‑5min；（8）冷却：将杀青后的牛蒡片迅速用清水冷却；（9）沥水：将冷却后的牛蒡片进行控水；（10）挑拣：自沥水后的牛蒡片中挑拣出形状偏大的、不规则的牛蒡以及异物；（11）冷冻：将挑拣好的牛蒡片冷冻，温度‑38℃，冷冻4h以上；（12）解冻：将冷冻好的牛蒡片用清水解冻，并沥水25‑30min；（13）浸渍：将解冻后的牛蒡片在折光度为20‑35%的白砂糖液中浸泡4‑6h；（14）冲洗：将浸渍后牛蒡片表面的糖液冲洗一下；（15）再冷冻：将冲洗后的牛蒡片再次冷冻，温度‑38℃，冷冻4h以上，作为备用；（16）真空低温油浴脱水：将备用的牛蒡片投料至真空低温油浴脱水设备中，且投料之前先将设备中的棕榈油温度升至86℃后关闭蒸汽；投料之后先开启真空，然后开启油循环，关闭卸油阀，开启油浴开关4‑5min后关闭；油循环45‑48min后，打开卸油阀排油，同时关闭油循环；待4‑5min后开启脱油开关，脱油时间3‑4min；然后关闭脱油开关，破真空，打开甩油门，出料即得牛蒡脆片；（17）调料：向牛蒡脆片上加入调味料，拌匀；（18）包装：将调味好的牛蒡脆片包装，即得牛蒡脆片成品；所述的白砂糖液还包括0.5‑1%无碘盐和0.5‰柠檬酸，酸度为3.5‑4.5；所述的调味料为10%番茄粉、5%葱香粉、10%奶香粉或10%香辣粉。所述的牛蒡脆片成品的含油量为17‑21%。