一种酱油生产方法

摘要

本发明公开了一种酱油生产方法，所述酱油的制作原料包括脱脂大豆、红豆、香菇、小麦与麦麸，所述脱脂大豆、红豆、香菇、小麦与麦麸的重量份比为：(20～25)：(5～10)：(3～5)：(10～15)：(5～10)。通过原料处理、制备曲料、发酵、提取原汁以及调配制得该酱油。该酱油富含大量的氨基酸，以及多糖等有益身心健康的物质，有浓郁的酯香味和酱香味。本发明酱油的制备方法，其中发酵采用坛于地窖中发酵，周期较普通酱油发酵周期长，可以将香菇等原料中的有益物质完全分解，从而得到香味鲜美、营养丰富以及具有保健功能的酱油。

主权项

一种如权利要求1所述的酱油生产方法，其特征在于，包括以下步骤：⑴原料处理：将香菇浸泡、预煮，然后粉碎至90～160目，小麦焙炒后破碎成瓣，将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均匀，用水浸润、蒸煮；⑵制备曲料：将上述粉碎后的香菇、破碎成瓣的小麦、蒸煮后的大豆、蒸煮后的红豆与蒸煮后的麦麸混合，接入米曲霉，28～36℃培养24～72小时制成曲；⑶发酵：将上述制备的曲料放入坛中，向坛内洒入盐水，转入地窖中进行发酵，地窖温度为22℃～28℃，发酵时间为5～7个月，所述盐水与所述曲料重量份比为1～3:1；⑷提取原汁：用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁；⑸调配：将上述原汁进行灭菌，然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’‑呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配，即得。