一种酶解和磷酸化改性协同制备蛋清粉的工艺方法

摘要

一种酶解和磷酸化改性协同制备蛋清粉的工艺方法，依次包括鸡蛋清洗、蛋清分离、纱布过滤、蒸馏水稀释、恒温酶解、灭酶处理、酶解液离心过滤、磷酸化、TCA沉淀等步骤。方法以鸡蛋清蛋白为原料，以酶解和磷酸化结合的方式，制备了一种易吸收，腥味小，溶解性、发泡性和乳化性均良好的蛋清粉。提高了鸡蛋清蛋白质的加工特性和蛋白质的利用率。

主权项

一种酶解和磷酸化改性协同制备蛋清粉的工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）、取新鲜鸡蛋清，加水稀释成质量浓度为10%的蛋清液；（2）、将步骤（1）制得的蛋清液升温至45℃～55℃，之后，采用氢氧化钠溶液调节蛋清液的pH为7.0～8.0；（3）、以5000U/g~8000U/g的添加比例向步骤（2）制得的蛋清液中加入复合蛋白酶，并以每30min震荡混匀一次混合溶液的频率，在45℃～55℃条件下进行酶解处理3～4h，制得蛋清酶解液，在酶解过程中，需不断向混合溶液中滴加氢氧化钠溶液维持混合溶液的pH为7.0～8.0；所述的复合酶为质量比为1:2:1的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶；（4）、将步骤（3）制得的蛋清酶解液在90℃温度下加热5min，使酶失去活性，之后，静置冷却；（5）、将步骤（4）冷却后的蛋清酶解液加热至30℃～40℃，之后，采用氢氧化钠溶液调节pH为7.5～8.5，然后，向其中加入磷酸盐进行磷酸化改性处理3～4h，得到反应液；所述的磷酸盐为三聚磷酸钠、磷酰氯或环状磷酸三钠，磷酸盐加入后其在蛋清酶解液中的质量浓度为2%～3%；（6）、将步骤（5）得到的反应液在‑20℃、100Pa~200Pa条件下真空冷冻干燥成粉末，即得成品蛋清粉。