一种凝固型人参鸡骨汤料及其制备方法

摘要

一种凝固型人参鸡骨汤料及其制备方法，属于食品技术领域。是由鸡骨架、人参、香菇、红枣、枸杞、香叶、肉桂、八角、生姜、甘草、大葱、米酒、食盐、呈味核苷酸二钠、味精、鸡骨提取物、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、卡拉胶和黄原胶制成。本发明与现有技术相比，通过采用多步提取、减压浓缩、均质凝胶等加工手段，在兼顾产品凝固特性的同时，保证产品最醇正的风味；原料利用率的大幅提高，使得产品的营养价值显著提升；人参粉末的创造性加入使产品具备全新质感，不仅全面利用了原料，还让最终汤汁更加浓醇。

主权项

一种凝固型人参鸡骨汤料的制备方法，其步骤如下：1)将900～1100份洗净的鸡骨架与水按照1：5的质量比混合，再添加10～20份香菇、10～20份红枣、10～20份枸杞、5～10份香叶、5～10份肉桂、5～10份八角、5～10份生姜、5～10份甘草、4～6份大葱和20～30份米酒，然后回流提取，提取温度为90～100℃，提取时间为3～5小时，过滤后得到滤液A；之后在相同的提取温度和提取时间的条件下，添加与上一次提取时等量的水，进行第二次回流提取，过滤后得到滤液B；将滤液A与滤液B合并得到滤液C；2)将滤液C置于0～4℃环境中冷却，待脂肪在滤液表面形成脂肪凝块后，除去脂肪凝块，过滤后得到滤液D；3)将滤液D与25～35份人参混合，进行回流提取，提取温度为60～70℃，提取时间为3～5小时，过滤得到滤液E；滤渣进行真空干燥处理24～36h，干燥温度为70～80℃，之后粉碎得到60～80目人参粉末；4)将滤液E在温度为60～70℃条件下进行减压浓缩，浓缩至原体积的10％～15％，之后向其中加入35～45份食盐、8～10份呈味核苷酸二钠、8～10份味精、35～45份鸡骨提取物、0.03～0.05份山梨酸钾和0.2～0.4份脱氢乙酸钠，搅拌均匀，充分溶解；5)将步骤4)得到的溶液温度维持在60～70℃，向其中缓慢加入10～20份卡拉胶粉末并不断搅拌，待卡拉胶完全溶解无可见颗粒后，再向其中缓慢加入5～15份黄原胶粉末，将所得溶液均质20～30分钟，均质温度为60～70℃；6)向步骤5)得到的均质后溶液中加入步骤3)制得的人参粉末，粉末添加量为步骤3)中所得人参粉末量的15％～25％，并在搅拌机中迅速混合均匀；7)将步骤6)得到的溶液进行无菌灌装，置于0～4℃冷库处理12～24小时后，得到凝固型人参鸡骨汤料。