一种冻干汤料的制备方法

摘要

本发明公开了一种冻干汤料的制备方法，属于冷冻升华干燥加工蔬菜蛋花汤料技术领域。与现行冻干块状汤料不同，本发明的块状汤料生产过程中无需使用模具将蔬菜和蛋花单独进行前处理再和用调味料熬制的芡汁混合后不再敷模直接铺盘，上架子车，预冻凝固，切割成块，速冻后冻干而成汤料块。通过本方法制作的汤料经过试验及大生产实际应用的数据测算，相应冻干成本能够降低20%以上。

主权项

一种冻干汤料的制备方法，其具体步骤为：（1）蔬菜预处理：选取无病害、无腐烂变质的蔬菜，经切根除杂，清洗，切段，漂烫杀菌，冷却，沥水后待用；（2）蛋花制作：选取无破损、新鲜的鸡蛋，经杀菌，去壳，均汁，过滤，漂烫，冷却，沥水后待用；（3）芡汁制作：称取鸡精、麦芽糊精、白砂糖、精制食用盐、I+G、水和步骤1中预处理过的蔬菜物料，按以下质量百分比：蔬菜50%、水37.7%、麦芽糊精5.2%、鸡精1.3%、精制食用盐4.2%、白砂糖1.3%和I+G 0.3%，进行配比称重，同时加入搅拌锅中进行混合，混合后加热至95℃以上熬制5分钟后，降温冷却成芡汁待用；（4）称取步骤2中制作好的蛋花和步骤3制作的芡汁按5：4的质量比例混合均匀后铺盘；（5） 上架：将步骤4铺盘后的物料盘转上物料架子车；（6） 预冻凝固：将物料架子车转入预冷库进行预冻凝固，库温保持在‑5℃～‑10℃之间，预冻2小时 ；（7） 切割：将凝固后的物料用切割工具切割；（8）速冻：将物料架子车推入速冻库进行速冻，库温保持‑20～‑30℃，速冻220～280分钟；（9）冻干：将物料架子车由速冻库转入冻干仓，进料前1小时启动冷凝系统，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到‑30℃以下，开启真空泵组，在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态，开启加热系统，进行冻干工艺。