一种泥螺面包及其加工方法

摘要

本发明涉及一种泥螺面包及其加工方法，该原料配方按重量百分比计为：面粉55～75％，泥螺多肽3～10％，钙盐0.8～1.5％，奶粉3～8％，莲子皮粉5～12％，活性干酵母0.6～1.5％，云木香油2～6％，蔓菁粉3～10％，去壳鸡蛋5～15％；藉此，本发明既解决了泥螺食用不便和腥味重的问题，又赋予天然生物抑菌、防腐、保鲜能力，延长面包的货架期。且全价保留了面粉、泥螺、莲子皮、蔓菁、云木香、鸡蛋等原料组分所具有的生理活性物质和营养保健成分，因而营养更全面丰富，保健功能更突出，更易更快被人体吸收利用，口感更松软细腻，香味更浓郁，风味更独特，更绿色安全，是一种保健、健康的绿色营养食品。

主权项

一种泥螺面包的加工方法，其特征在于，该泥螺面包的原料配方按重量百分比计为：面粉55～75％，泥螺多肽3～10％，钙盐0.8～1.5％，奶粉3～8％，莲子皮粉5～12％，活性干酵母0.6～1.5％，云木香油2～6％，蔓菁粉3～10％，去壳鸡蛋5～15％；其加工方法包括以下步聚：①制备泥螺多肽：采集鲜活泥螺，洗净、去壳，取螺肉绞碎放入容器内，加入螺肉重量1～5倍的水混匀，然后加入螺肉重量0.15～6％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值5.5～7.5，在40～50℃条件下酶解3～6小时，酶解后在80～95℃条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过100目筛，得泥螺多肽；②制备蔓菁粉：采集新鲜蔓菁的根茎，洗净，粉碎至30～50目的粗粉，加入粗粉重量3～12倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用35～65℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得蔓菁粉；③制备云木香油：采集云木香的根，洗净，切片，烘干至含水量小于6％，粉碎至粒度为0.5～0.8mm的云木香粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得云木香油；④按配方称取活性干酵母用适量的温水化开，得酵母液；⑤按配方称取去壳鸡蛋放入打蛋机中，快速搅打，边搅打边加入配方量的钙盐，搅打成糊状，得鸡蛋液；⑥按配方称取面粉、蔓菁粉、莲子皮粉、泥螺多肽、奶粉倒入和面机中搅拌均匀，然后加入步聚⑤的鸡蛋液及步聚④的酵母液，边搅拌边用水调节干湿度，搅拌至面团将形成时，加入配方量的云木香油，搅拌至云木香油与面团完全融合，得混合面团；⑦将步骤⑥的混合面团在温度为25～35℃、相对湿度为70～85％的发酵室中静置发酵1.5～5小时取出，其后续加工步骤按常规面包的加工方法操作，即制成泥螺面包。