绿豆雪菊锌醋制作工艺

摘要

本发明公开了一种绿豆雪菊锌醋制作工艺，属于调味品制作。绿豆雪菊锌醋制作工艺包括制曲，蒸高粱、玉米、绿豆，糖化酒化，醋酸发酵，淋醋，调制，灭菌装瓶等工序制出成品醋，绿豆雪菊锌醋不仅是一种调味品，还对高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病、糖尿病、癌症等疾病有预防和康复作用，还可补锌。

主权项

绿豆雪菊锌醋制作工艺，包括制曲、原料甑蒸、拌曲发酵、加水醋化工序，其工艺特征是：(一)制曲①：将麸皮淘水，拌匀后用打料机粉碎；②淘水麸皮入锅蒸，蒸汽锅炉压强≤0.35mpa，从冒大汽开始蒸2小时，焖1小时；③出锅时用打料机打碎，冷至38℃时接种黑曲精、黄曲精，拌匀后入制曲池，控制曲料温度34‑36℃；④当曲料上面全部变白并且结块，进行第一次翻曲，翻后曲料控制在28‑34℃；⑤20小时以后如果曲料结块出现裂缝，再进行一次翻曲；⑥30小时以后曲料呈米黄色，出曲；(二)蒸高粱、玉米、绿豆①将高粱，玉米，绿豆粉碎后淘水翻匀，堆放2小时以上，然后入锅蒸；②蒸料入锅前先把锅内四周用料压好，分层上料，每层上8厘米厚，盖上塑料布，大汽蒸3分钟，取下塑料布再上一层，逐层重复操作直至全部入锅，冒大汽后，蒸3小时，焖1小时，锅炉蒸汽压强≤0.35MPa；(三)糖化酒化①在糖化池内加水、加淀粉酶、糖化酶蒸汽加热至50℃，将蒸好的高粱、玉米、绿豆和制好的曲料都放入糖化池，完成后迅速打扫卫生开启灭菌灯，关好糖化车间门窗，人员尽量不要进入；②24小时后，将糖化池内物料进行搅拌，立即开灭菌灯，每天搅拌1次，第三天搅拌后，将糖化池盖好；③糖化池内醅液降至36℃以下时，加入酵母菌，并搅拌盖好；④当糖化池内醅液物料全部下沉，基本上不在冒泡，则糖化酒化基本结束，化验醅液酒度≥7.0度，若酒度过低，则再加糖化酶，酵母延长发酵时间；(四)醋酸发酵①取麸皮、稻壳、经过粉碎的大颗粒雪菊，混匀后平分放入二个醋酸发酵池，拌匀摊平；②将已完成糖化酒化的醅液用泵分别泵入二个醋酸发酵池，摊好在池内；③将醅液与麸皮、稻壳、大颗粒雪菊全部翻拌均匀后，上面撒入醋酸菌种，再稍微翻一下；④此后每天翻醅一次，一周后每天将醋醅中的汁液化验一次，待总酸不再增长，温度下降，表明醋酸发酵基本结束；⑤在每个池的醋醅中加盐，翻匀，每天翻一次，三天后将醋醅整平拍光，上面盖一层盐，用塑料布盖好；(五)淋醋①将醋醅装入淋池，要求松、平，破碎结块，四周比中间要高出5厘米；②加自来水浸泡，头淋醋浸泡时间不少于12小时，二淋醋不少于8小时，三淋醋浸泡时间不少于2小时；③泡够时间开始放淋，最初要慢，待醅料落底后才能淋快；(六)调制①调制醋中醋酸含量达7‑9％，如果醋酸含量较低，用食用醋酸调节；②食醋中添加食用葡萄糖酸锌，混合均匀；③经检验合格的食醋泵入第一沉淀池，沉淀一周后，上清液灭菌入第二沉淀池，沉淀物泵入淋池再利用；(七)灭菌装瓶，将醋液通过灭菌机后装瓶，灭菌的锅炉蒸汽压力0.3‑‑0.4MPa，灭菌温度控制在80‑‑88℃，醋液出口温度≤40℃。