一种茭白田螺肉罐头

摘要

本发明涉及一种茭白田螺肉罐头。茭白是我国特有的水生蔬菜，营养价值高，味道鲜美，还能清热解毒、消渴通便。田螺，肉质鲜嫩可口，风味独特，并含有丰富的蛋白质、脂肪和磷、钙、铁元素以及维生素，是上等的保健食品。本发明可以在保持茭白和田螺特殊风味的情况下贮藏较长时间。一种茭白田螺肉罐头，包括以下工艺：原料处理→拌料浸渍→油炸→调味料配制→装罐、注汤→排气密封→杀菌、冷却。本发明制得的茭白田螺肉罐头，茭白呈白而田螺肉色呈琥珀色，令人赏心悦目，滋味鲜香浓郁，既有茭白独特的清爽口味，又有田螺肉的柔韧耐嚼，是一种佐餐佳品。本发明方法制作简单，工艺易掌控，能够规模化生产，可以满足市场的需求。

主权项

一种茭白田螺肉罐头，其特征在于，包括以下工艺：（1）原料处理：将茭白剥去外表老叶、洗净，切成1厘米厚的薄片入沸水锅中焯透，捞出沥干水分；洗净鲜活田螺上的泥沙，然后在缸、池内注入清水，按8%～10%的比例加入食盐，配成盐水，将洗净的田螺放入，水淹过田螺10～15cm，浸渍4～5小时；洗净浸渍好的田螺放入热水内烫煮或放在蒸笼内蒸煮，温度宜控制在70～80℃，蒸烫时间以能打开外壳、螺肉易剥离为宜；蒸烫好的田螺趁热分离，剪去腮肠等杂物，再清洗检查，剔除死烂变质螺肉及杂质；（2）拌料浸渍：检验后的螺肉，沥干水分，每100kg螺肉中加入酱油3～6kg、精盐1～2kg、黄酒3kg、胡椒粉50g，然后搅匀，静放2～3小时后沥干；（3）油炸：植物油入锅加热至160～180℃，将拌料浸渍好的螺肉入锅油炸2～3分钟，至琥珀色时捞出；（4）调味料配制：将茴香35g、桂皮35g、八角35g，陈皮25g，花椒15g，胡椒10g，鲜姜2kg，葱3kg，用清水煮2～3小时后过滤，然后加入猪油7kg、酱油3～4kg、精盐2～3kg、黄酒1kg、味精25g、胡椒粉15g、香油50g，最后加水至100kg，煮沸后过滤，保温至70℃备用；（5）装罐、注汤：采用500g量玻璃瓶，每瓶装肉200g、装茭白180g，然后注入汤汁120g；（6）排气密封：将注汤后的罐头置于锅中加热排气，当罐内中心温度达80℃时随即在封罐机上封罐，要求真空度达（5.3‑8）×104帕，时间30分钟；（7）杀菌、冷却：将封罐后的罐头放入杀菌锅中杀菌，杀菌温度为121℃，时间为30分钟，随后冷却至30℃，用干抹布擦净罐外水分和污物入库5‑7天即可。