| 主权项 |
一种多味结合清香型白酒的制备方法，依序按照下述工序步骤操作：原料预处理、晾茬、下曲、堆积发酵、缸/池准备、大茬入缸/池发酵、大茬出缸/池蒸馏取酒、二茬入缸/池发酵、二茬出缸/池蒸馏取酒、陈酿、勾兑调味定型，其中： 原料预处理工序，是指： ①将高粱用92℃～95℃热水清洗浸泡2～6小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1～4小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到93％～95％，含水量达50％～55％，然后常压干蒸60～100分钟，使高粱“熟而不粘、内无生心”； ②将小麦用80℃～90℃热水浸泡2～5小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1～4小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到93％～95％，含水量达50％～55％，然后常压干蒸60～100分钟； ③分别对大米、糯米外表面喷洒自来水，进行整粒润料，使二者的含水量均达到20％～30％，然后常压干蒸20～30分钟； ④将玉米粉碎，使其细粉含量达到35％～40％，粗粉含量达到60％～65％，外表面喷洒自来水，进行润料，使细、粗粉二者水分含量达到20％～30％，然后常压干蒸8～10分钟； 晾茬工序，是指：将经过预处理的原料，加入原料总重量5～10％的自来水，立即翻拌均匀，然后通风晾茬至室温； 下曲工序，是指：往晾茬后的粮堆中加入粉碎后的酱香大曲粉，加曲量为投料总重量的5％～10％，加曲后立即翻拌均匀； 堆积发酵工序，是指：将下曲后的粮料堆积成一个圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵2～3小时； 缸/池准备工序，是指：将清香型发酵缸或发酵池用自来水清洗干净后，用0.4％浓度的花椒水清洗一次，并在发酵缸或发酵池的底部铺上2cm～3cm厚度的浓香型白酒酿造窖泥，上面撒上一层新鲜稻壳，至窖泥完全覆盖； 大茬入缸/池发酵工序，是指：将堆积发酵后的粮堆摊开降温，当温度降至10℃～15℃时，加入投料量总重量3％的红曲，5％的清香型大曲，拌和均匀后，将全部糟醅转入发酵缸或发酵池，在糟醅表面铺上5cm～8cm厚度的清香型白酒丢糟，并铺上编织袋，编织袋四周压盖严实，再用石板把发酵缸或发酵池盖严，进行密封发酵15～20天； 大茬出缸/池蒸馏取酒工序，是指：将发酵后的酒醅从发酵缸或发酵池中取出，拌入原料总重量5％～10％的新鲜稻壳，然后上甑蒸馏取酒，流酒速度控制在1～2公斤/小时，流酒温度控制在30℃～35℃； 二茬入缸/池发酵工序，是指：往大茬蒸馏取酒后的糟醅中泼入糟醅总重量1～2％的自来水，使糟醅水分含量达到60％～65％，然后出甑，迅速冷却到18℃～28℃，加入投料量总重量1％的红曲、3％的清香型大曲，翻拌均匀后，将全部糟醅转入发酵缸或发酵池，在糟醅表面铺上5cm～8cm厚度的清香型白酒丢糟，并铺上编织袋，编织袋四周压盖严实，再用石板把缸/池盖严进行密封发酵7～10天； 二茬出缸/池蒸馏取酒工序，是指：二茬发酵结束后，从发酵缸或发酵池中取出糟醅，拌入其总重量0.3％～0.5％经清蒸后的稻壳，然后上甑蒸馏，流酒速度控制在1～2公斤/小时，流酒温度控制在30℃～35℃； 陈酿工序，是指：将蒸馏取得的大茬酒和二茬酒分别进行陈酿后，按照重量百分比为5％～80％：20～95％的比例混合，所得白酒即为清香型基酒； 勾兑调味定型工序，是指，设置成品酒的酒度为28～68％V/V，由陈酿工序制得的V％40％～97.5％清香型白酒作为基酒，在下列白酒及其比例范围内选择至少一种作为勾兑用酒与基酒进行勾兑： 酱香型白酒0.1～35％，浓香型白酒0.1～45％，米香型白酒0.1～40％， 凤香型白酒0.1～40％，豉香型白酒0.1～32％，特型白酒0.1～40％， 芝麻香型白酒0.1～30％，药香型白酒0.1～32％，老白干香型白酒0.1～ 40％，四川小曲清香型白酒0.1～45％，馥郁香型0.1～45％； 最后，针对勾兑后酒体的缺陷进行微调、定型，即制得多味结合清香型白酒成品。 |
