发明名称 |
一种脱水藕干的制作方法 |
摘要 |
本发明公开了一种脱水藕干的制作方法,脱水藕干生产流程:去泥、去皮→清洗→切块→护色→浸泡→烫漂→挂浆→热风干燥→计量、包装→成品。脱水藕干的质量指标。色泽:白色,且内外均匀一致。气味:只有莲藕的特殊香味,无任何其它异味。组织状态:块形完整、大小均匀,表面无收缩、变形现象。水分:藕干水分含量小于或等于13%,复水性好。5.二氧化硫含量小于或等于0.0015%。 |
申请公布号 |
CN102870865A |
申请公布日期 |
2013.01.16 |
申请号 |
CN201210420893.6 |
申请日期 |
2012.10.30 |
申请人 |
大连鹤菲英博科技有限公司 |
发明人 |
高文华 |
分类号 |
A23B7/02(2006.01)I;A23B7/022(2006.01)I |
主分类号 |
A23B7/02(2006.01)I |
代理机构 |
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代理人 |
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主权项 |
一种脱水藕干的制作方法,选藕:选择出品率高,颜色白,产品外形平整,不会产生表面收缩现象的成熟白莲藕;去皮:可机械去皮,也可人工去皮,如生产出口产品最好人工去皮,其产品质量比机械去皮好控制; 切块:藕块大小应根据要求确定,用于煨汤的藕块,大小以3×5厘米为宜,太小不符合莲藕煨汤的习惯,太大脱水干燥困难,脱水时间长,且容易褐变,质量不好控制;护色:脱水藕干在生产过程中的褐变,主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量为30%~40%的时候;所以去皮、切块后应及时浸泡到护色液中护色,护色液主要由0.1%亚硫酸钠、0.15%氯化钙和pH值为3~4的柠檬酸组成;浸泡:浸泡时间根据需要,一般控制在30分钟以上;烫漂:沸水烫漂3~5分钟灭酶,控制褐变;挂浆:挂浆液由护色液加5%的纯淀粉或变性淀粉组成;挂浆的目的是防褐变,因藕干干燥时间长,亚硝酸盐易受热分解;若不挂浆,当干燥至含水量为30%~40%时,亚硝酸盐已分解完,起不到控制褐变的作用;若增加亚硝酸盐用量,又会造成产品中二氧化硫残留量超标;通过挂浆处理,淀粉将亚硝酸盐吸附包裹在内部,控制释放,减缓分解速度,达到防止褐变的目的,且淀粉对产品质量不会产生不良影响;干燥:采用中温中速干燥,保证产品表面平整、无收缩;温度控制在70±5℃,需5小时,热源用蒸汽供热最好,也可用热风炉供热风。 |
地址 |
116001 辽宁省大连市中山区洛阳街20号5层4号 |