一种利用淡水鱼下脚料制备鲜味剂的方法

摘要

本发明涉及一种利用淡水鱼下脚料制备鲜味剂的方法，其步骤分为：(1)制备乳酸菌菌液；(2)制备下脚料混合液；(3)配置复合酶；(4)利用复合酶酶解下脚料混合液并利用乳酸菌菌液脱腥；(5)水解液的灭酶灭菌；本发明利用淡水鱼预处理过程中产生的下脚料，采用复合酶法水解工艺生产海鲜鲜味剂，既解决了淡水鱼加工产生的下脚料利用率低，废弃后污染环境的问题，又提高了下脚料回收过程中蛋白质等营养成份的回收率。

主权项

一种利用淡水鱼下脚料制备鲜味剂的方法，其特征在于：其步骤为：(1)制备乳酸菌菌液按照重量百分比将乳酸菌粉剂和水混合配制成浓度为3‑5％的乳酸菌菌液待用；(2)制备下脚料混合液以淡水鱼下脚料为原料，经干燥后粉碎或打浆处理后，形成粉碎物或浆状物，按照重量百分比将粉碎物或浆状物与水混合配制成浓度为20％‑40％的下脚料混合液待用；(3)配制复合酶利用碱性蛋白酶与中性蛋白酶混合配制复合酶，复合酶的配制比例为碱性蛋白酶∶中性蛋白酶＝1∶1.5‑2.5，复合酶配制好待用；(4)利用复合酶酶解下脚料混合液并利用乳酸菌菌液脱腥在下脚料混合液中加入其粉碎物或浆状物总重量0.3‑1％的复合酶，在40‑60℃条件下复合酶解2‑3小时，当下脚料混合液酶解进行到0.5‑1小时的时候，对酶解中的下脚料混合液添加其粉碎物或浆状物总重量2‑5％的浓度3‑5％的乳酸菌菌液，混合后进行1.5‑2小时发酵脱腥，同时继续进行剩余的酶解过程，完成酶解和脱腥过程后，生成水解液；(5)水解液的灭酶灭菌将水解液加热至沸点，灭酶灭菌后冷却至常温，过滤除渣后得到鲜味剂。