一种红枣配制酒

摘要

本发明公开了一种红枣配制酒及其生产工艺，以红枣为原料经分选、清洗，烘烤，熏烤，液态发酵，酒精浸提，半固态发酵，催陈，贮存，勾兑，陈酿等工艺制成。烘烤、泥炭熏烤增加香气和酚类含量；酒精萃取有利于提取红枣醇溶性有效成分和枣皮色素等营养物质；将枣渣与沉淀物进行半固态发酵充分利用红枣资源，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染；通过催陈、贮存、勾兑和陈酿使酒成熟，细腻柔和。所得红枣酒富含红枣丰富的营养成分，酒体醇厚，具有协调、浓郁的红枣果香与酒香，风味独特，口感清爽甘洌，具有典型件。

主权项

一种红枣配制酒生产工艺，其特征在于，生产工艺包含如下步骤：(1)红枣液态发酵酒制备分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；烘烤；熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；液态发酵；所述液态发酵为将熏烤后红枣加8～16倍重量水，70～90℃微波提取30～120min，微波功率为400W～800W；过滤得枣汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量0.01％～0.04％硫酸铵、0.01％～0.05％磷酸钙、0.01％～0.05％磷酸二氢钾、0.01％～0.05％磷酸氢二钾；用白糖调整至总糖15％～22％，用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8％～1.1％，搅拌均匀；在95～100℃杀菌20～40min；然后冷却至18～25℃；接入0.1％～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度18～25℃，发酵8～10d；再补入10％～20％的上述枣汁，并接入0.01％～0.1％活化好的生香酵母，控制温度20～25℃，发酵2～6d；至残糖＜4g/L时分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；酶解；所述酶解为向上述液态发酵液中加入80～150ppm的液体果胶酶，酶解温度35～55℃，时间2～6h；酶解后过滤得液态发酵原酒；催陈；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存6～120个月，贮存室温度8～18℃，相对湿度60％～70％；贮存后在‑10℃～‑5℃条件下处理7～10d，低温过滤得红枣液态发酵酒；(2)红枣浸提液制备分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；挤压破碎，破碎至红枣绽裂，不要破碎枣核；浸提；所述浸提为将上述挤压破碎红枣置于食用酒精中超声浸提；过滤，得枣渣和红枣浸提液；所述食用酒精用量为红枣重量的25～50倍，酒精度为30～60％；所述酒精度为体积份数V/V；所述食用酒精中还含有20～100g/L的柠檬酸、10～30g/L的柠檬酸钠、5～15g/L的维生素C；所述食用酒精浸提时间为5～10d；所述超声浸提为用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w～1.5A/275w条件下进行超声浸提处理10～30min；(3)半固态发酵；将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0.01％～0.1％的柠檬酸、0.01％～0.1％的复合磷酸盐和0.001％～0.01％的EDTA‑Na2，加入枣渣重量6～8倍的水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；控制温度在40～60℃，加入枣渣重量0.01％～0.1％纤维素酶，0.01％～0.05％半纤维素酶，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w～1.5A/275w条件下进行超声酶解处理10～30min；加入枣渣重量0.01％～0.04％硫酸铵、0.01％～0.05％磷酸钙、0.01％～0.05％磷酸二氢钾、0.01％～0.05％磷酸氢二钾；搅拌均匀；在95～100℃杀菌20～40min；然后冷却至25～30℃；接入0.1％～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20～25℃，发酵8～15d；分离得半固态发酵液；酶解；所述酶解为向上述半固态发酵液中加入80～150ppm的液体果胶酶，酶解温度35～55℃，时间2～6h；酶解后过滤得半固态发酵原酒；催陈；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存6～120个月，贮存室温度8～18℃，相对湿度60％～70％；贮存后在‑10℃～‑5℃条件下处理7～10d，低温过滤得红枣半固态发酵酒；(4)勾兑；所述勾兑为将上述红枣液态发酵酒、红枣浸提液、红枣半固态发酵酒勾兑；(5)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成匀和；制得红枣配制酒。