| 摘要 |
Способ приготовления рулета сырного, предусматривающий нагрев молока до 37°С, внесение бактериальной и сычужной закваски, свертывание, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, второе нагревание, удаление 80% сыворотки, подпрессовку сырного зерна, чеддеризацию при температуре 34-38°С в течение 2-5 ч, разрезку пласта на пластины, плавление пластин при температуре 70°С в котле, заполненном свежей сывороткой, формование расплавленной сырной массы, посолку в рассоле, обсушивание, намазывание начинкой, сворачивание в рулет, отличающийся тем, что нормализации подвергают незрелое молоко с кислотностью 18-20°Т, термизацию проводят при температуре (65±2)°С с выдержкой от 20 до 25 с, охлаждают до температуры свертывания и вносят хлористый кальций, закваску прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур в количестве 50 DCU на 1000 кг смеси при температуре 32-34°С, перемешивают в течение 40 мин и вносят ферментный препарат, проводят разрезку и постановку зерна, второе нагревание при температуре (39±2)°С, формование и самопрессование 5-10 мин, чеддеризуацию в пласте под слоем свежей сыворотки до кислотности 5,3-5,2 единиц рН, продолжительностью 30-60 мин, плавление в специальном формовочном агрегате с раствором соли с концентрацией 9-12% с температурой 72-80°С в течение 50-60 с, полученное сырное тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы, посыпают специями, сворачивают рулетом, охлаждают. |
