醴

摘要

醴是用蘖作糖化发酵剂；用高粱或糯米作原料酿制的含低度酒精的饮料酒。需要解决的问题：如何恢复古代醴酒的风味和品种问题。针对这两个问题采用了“蘖”作糖化发酵剂和用高浓缩糯米糖化液作为其中一个品种的原料，并在28℃－32℃高品温开口发酵和2－15℃密封发酵、过滤补足CO₂便制成速酿醴酒和新鲜醴酒。在这技术方案下使醴恢复了它独有的风味。若制陈酿醴酒则一次发酵过滤后，加清香型浸泡液继续；16℃－18℃中品温发酵；2－16℃低品温发酵的三次发酵法。经长时低温贮存便酿成。“蘖”是构成醴原始风味的必用原料；高浓缩糖化液是制速酿醴酒的必用原料；中品温发酵是酒度、糖度、色度、香型定位；低品温密封发酵是解决低糖、低酒度后出现的水腥味并使醪液含足量的CO₂。

主权项

一种以麦芽制成“蘖”作糖化发酵原料；以糯高梁，糯米为酿制原料，经发酵诸工艺酿制成的具有低酒度、低糖度、体液分别为：淡红、琥珀色、白色，并含足量的CO2，具有涝糟香型口感；酒度分别为2-6-15％，糖度分别为1-5-15％；品种分别为：速酿醴酒，鲜醴酒；陈酿醴酒。是一种失传近1600年的古代含少量酒精的饮料醴酒。制备方依序由原料前期工艺，原料发酵工艺及产品后处理工序组成；其中原料前期处理工艺包括：制“蘖”浸米；洗米、蒸饭各工序；速酿醴酒则先制成高浓缩糯米糖化液。原料发酵工艺包括：原料总量70％的高梁或糯米；30％的“蘖”36℃拌匀，而速酿酒则用高浓缩糯米糖化液加1∶10的发酵用水。两品种同是在品温28℃-32℃，历时开口两天发酵2-16℃密封四天发酵；过滤，补足CO2便酿成鲜醴酒和速酿醴酒。陈酿醴酒(旧醴)原料比同样。发酵是：第一次发酵为四天，品温16℃-18℃进行二次发酵；在发酵中加茶叶、菊花、鲜薄荷叶、木姜浸泡液和适量高浓缩糯米糖化液作发酵用水，加生石灰水中和以调整色度，所组成的二次发酵工艺；接着进行，解决由于醪液降低酒度、降低糖度后出现的水腥味问题而进行第三次2-16℃发酵，该工艺流程如下：将二次发酵的清液进入灭菌后的发酵罐，将规定量的高泡期发泡醪液，进入发酵罐的清液中，发酵罐密封，在品温2-16℃发酵30天至8天，然后醪液过滤，85℃热交换灭菌，冷却至0℃，补足CO2贮存。酿成旧醴酒。