冷冻虾的加工方法

摘要

一种冷冻虾的加工方法，包括以下步骤：选择合格的虾；在温度为21℃以下手工去头；去头虾在水中清洗干净，并将虾在温度为4℃以下的冰水中降温；将降温后的虾按大小分级，挑选出不好的虾；按要求进行称量装配；装配后的虾在速冻间冻结7.5～8.5小时至中心温度制控在‑18℃以下；将虾块置于4℃以下的冰水中镀冰衣；选取未含有亚硫酸盐的合格内包装袋，将虾装入内包装袋中；将虾每袋逐一过金属探测仪进行探测，探测合格的装于内包装袋中的虾装入合格的外包装箱中；将外包装箱立即送入温度在‑18℃以下的冻藏库中冷藏，即完成整个加工过程。其优点在于：虾体的食用安全性高；满足快速降温保持鲜度的加工要求，整体品质优秀，加热后即可食用，十分方便。

主权项

一种冷冻虾的加工方法，包括以下步骤：一、选择合格要求的加工虾；二、将合格要求的虾在温度为21℃以下加工车间用手工进行去头；三、将去头的虾在水中清洗干净，并将虾在温度为4℃以下的冰水中降温到虾体的中心温度低于4℃；四、将降温后的虾按虾的大小分级，并挑选出断裂破损和鲜度不好的虾；五、按客户的要求进行称量装配；六、装配后的虾在速冻间急速冻结7.5～8.5小时至中心温度制控在‑18℃以下；七、将速冻后的虾块置于4℃以下的冰水中镀冰衣；八、检测并选取未含有亚硫酸盐的合格内包装袋，将镀冰衣后的虾装入内包装袋中；九、将装于内包装袋中的虾每袋逐一过金属探测仪进行探测，以探测不到铁、非铁金属和不锈钢碎片为合格要求，即达到包装袋中的Fe应小于2.0mm碎片，包装袋中的非铁金属小于3.5mm碎片，不锈钢小于2.0碎片的要求；十、将探测合格的装于内包装袋中的虾装入合格的外包装箱中；十一、将包装后的外包装箱立即送入温度在‑18℃以下的冻藏库中冷藏，即完成整个加工过程；所述加工虾要求为：a、整虾要求为：头、躯体与步足完整不分离，甲壳不脱落，虾体纹理清晰、有弹性；b、去头虾的要求为：无头，躯体与步足完整、颈部基本无虾黄，虾体纹理清晰、有弹性；c、开背虾的要求为：躯体部无甲壳和肠腺残留、剖切整齐，尾扇完整，肌肉纹理清晰、肉质紧密、有弹性；d、虾仁要求为：虾体长于自然形态，躯体部无甲壳和肠腺残留、剖切整齐，尾扇完整，肌肉纹理清晰、有弹性；e、色泽要求为：具有产品的自然色泽，无异色；f、滋味和气味的要求为：具有海水虾固有气味、无异味，蒸煮后滋味鲜美；g、杂质的要求为：无外来杂质；上述a至g的虾要求中，化学指标均应控制：无机砷≤0.5mg/kg；甲基汞≤0.5mg/kg；铅≤0.5mg/kg；镉≤2.0mg/kg；铬≤2.0mg/kg；挥发性盐基氮≤30mg/100g；过氧化值≤0.25g/100g；多氯联苯≤0.5mg/kg，亚硫酸盐含量≤100ppm，铝≤100ppm，氯霉素类抗生素达到检测不出的要求。