肉松的制作方法

摘要

本发明提供一种肉松的加工方法，步骤包括：1)制备拌料、2)蒸制、3)腌制、4)低温蒸制、5)煎制、6)冷冻、7)熏制、8)制肉丝、9)炒制。本发明制得的肉松水分不流失，肉中的营养与呈味成分全面留在产品中，维持了肉松产品特有的嫩度与鲜度，采用高微细的调料加工技术直接添加到精瘦肉原料中，并添加了腌制过程，肉块入味好，呈味佳，色泽红艳，适用于大规模批量生产，本发明制得的肉松产品采用真空包装并在低温条件下腌制，拌料及调味料与炸肉半成品在水油相条件下充分接触，利于渗透作用与均匀呈味，并且在低氧低温的条件下，肉松的品质不易受到损害。

主权项

一种肉松的制作方法，其特征在于，步骤包括：1)按重量份将800～1000份精瘦肉清洗干净，切割条状；2)按重量份将姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陈皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将肉条放入蒸帘上进行蒸制30～50min；3)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；4)将步骤2蒸制好的肉条放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5～10分钟；5)将步骤4制得的肉条装入真空包装袋后放入温度为0～3℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；6)将腌制后的肉条在85～90℃的低温条件下进行蒸制2～2.5h；7)将蒸制后的肉条常温下放置2～4h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置1～2h；8)将肉条放入温度为：‑15～‑20℃的冷冻室内，时间为：12～15h；9)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、红糖：2～3份、黑糖：2～3份、可乐：20～30份配制成熏液；10)将步骤9制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤8制得的冷冻肉条；11)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对肉条进行熏蒸，熏蒸时间为1～2h；12)将步骤11制得的熏肉条放入肉丝机中进行制丝；13)讲步骤12制得的肉丝放入清水锅中进行炖制，同时按重量份将锅内放入耗油：2～3份、冰糖：2～3份、猪骨：10～20份、牛骨：10～20份、鱼骨：10～20份、茉莉花：10～15份、玫瑰花：5～10份、菊花：5～8份、芙蓉花：3～5份，炖制时间为30～40min；14)将炖制后的肉丝室温放置3～5h后，放入冷冻室进行冷冻，冷冻时间为：12～18h，冷冻温度为：‑18～‑20℃；15)将冷冻后的肉丝室温放置5～8h；16)将步骤15解冻后的肉丝完全碾碎后放入炒锅中，文火炒制，直到肉松中的水分完全炒干，颜色变成金黄色。