一种利用茶叶酶促反应和微生物共同作用加工黑毛茶的方法

摘要

一种利用茶叶酶促反应和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，该方法是按传统黑毛茶加工要求采摘原料，然后进行萎凋、揉捻、发酵、杀青、渥堆、复揉、干燥工艺。本发明将红茶加工的萎凋、揉捻和发酵工艺与黑毛茶渥堆工艺相结合，通过萎凋、揉捻和发酵工序，适度氧化部分茶多酚化合物（胞内酶作用），再利用黑茶渥堆过程中的微生物和其产生的胞外酶进一步转化茶叶中的粗老成分，从而，利用茶叶鲜叶自身的生物氧化酶和黑毛茶加工渥堆中的微生物及其分泌的胞外酶共同对内含成分进行转化，提高夏秋黑毛茶内含成分的转化效率，有效降低了黑毛茶的粗老、苦涩滋味，提高了黑毛茶的品质；减少了黑毛茶存储时间，减少了企业资金周转，减轻了企业负担。

主权项

一种利用茶叶酶促反应和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，其特征在于，该方法步骤如下：A.原料：按传统黑毛茶加工要求采摘一芽四叶或五叶初展茶鲜叶；B.萎凋：将茶鲜叶萎凋8‑12h，至萎凋叶含水量为64%‑66%；C.揉捻：将萎凋叶置于茶叶揉捻机中揉捻10min‑15min，以轻‑重‑轻的加压方式，至65‑70%的叶片呈现折叠条、余下叶片呈现泥鳅条或扁平片、叶色由暗绿转为黄绿，细胞破损率为25‑30%；D.发酵：将揉捻叶摊放，在叶温30‑32℃、相对湿度90%以上、保持新鲜空气流通下进行发酵，发酵时间从揉捻开始计共1‑1.5h，至叶色由黄绿色转为泛黄或橙黄；E.杀青：于发酵叶中加入为发酵叶重量4‑5%的水，采用茶叶滚筒杀青机进行杀青，以杀匀、杀透为标准；F.渥堆：将杀青叶按传统黑毛茶加工工艺的渥堆方法进行渥堆；G.复揉：采取轻压、短时、慢揉的原则进行复揉8‑12min，至渥堆叶完全解块、条索匀直、没有团块；H.干燥：将复揉叶干燥。