一种高糖类速冻发酵面食品的制作方法

摘要

本发明公开一种高糖类速冻发酵面食品的制作方法，包括以下步骤：a)第一次物料混合；b)饧面；c)第二次物料混合；d)松弛；e)切割成型；f)醒发；g)蒸制；h)冷却；i)速冻。本发明通过采用两段式物料混合，所用糖类物质分批次分量与面团进行混合，同时结合二次发酵加工手段，解决了发酵面团因糖含量过高而导致的面团发酵效率降低，粘软不易工业化操作及产品筋力不足感官品质差的问题，具有工艺简便，可操作性强的优点，且营养健康、外型美观。

主权项

一种高糖类速冻发酵面食品的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：a)第一次物料混合：按重量份数取42～48份低筋小麦粉、5～10份红糖和0.9～1.1份鲜酵母，所述鲜酵母为高糖酵母，将上述物料混合均匀后，再加入16～19份水进行搅拌和面，制得一段式面团；b)饧面：将步骤a中制得的一段式面团置于温度为20℃～25℃、相对湿度为65％～75％的恒温恒湿环境下进行低温发酵3h～4h，制得饧面面团，所述饧面面团的pH＝5.2～5.3，总滴定酸度＝4.4～4.6；c)第二次物料混合：将步骤b中制得的饧面面团置于搅拌缸内，按重量份数依次加入5～8份红糖、1～4份水、1.4～1.6份复合膨松剂、5～11份的低筋小麦粉和11～14份经煮熟后脱水的燕麦，搅拌均匀，制得面团生胚；d)松弛：将步骤c中制得的面团生胚置于温度为20℃～25℃、相对湿度为65％～75％的恒温恒湿环境下松弛10min～15min；e)切割成型：将步骤d中松弛好的面团生胚进行分割成型，制成半球形结构的半成品馒头生胚，半成品馒头生胚的重量为35～45g，通过压痕刀在半成品馒头生胚的顶部进行切割，将半成品馒头生胚顶部均匀等分的压出三个口子，口子的深度为半成品馒头生胚高度的1/3；f)醒发：将步骤e中切割成型好的半成品馒头生胚置于35℃～40℃、相对湿度75％～85％的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为10min～20min；g)蒸制：对步骤f中醒发好的半成品馒头生胚进行蒸制，制得呈开口状的馒头成品；h)冷却：将步骤g中制得的馒头成品置于室温环境下自然冷却，冷却至馒头成品的中心温度降至35℃～40℃；i)速冻：对步骤h中冷却好的馒头成品进行速冻，并包装后冷藏。