| 摘要 |
Sposób wytwarzania pączków i donatów z ciasta drożdżowego z udziałem ciasta parzonego do automatycznego smażenia oraz mrożenia szokowego z nadziewaniem po wysmażeniu polega na przygotowaniu ciasta parzonego o składzie: mąka pszenna typ 500, margaryna oraz woda w ilości 14,4 kg i wymieszaniu z ciastem drożdżowym stanowiącym: mąkę pszenną typ 500, cukier, drożdże, jaja, sól oraz wodę, poddaniu procesowi leżakowania, dzielenia na kęsy, smażenia i chłodzenia. Sposób charakteryzuje się tym, że margarynę w ilości 7,2 kg oraz wodę w ilości 14,4 kg poddaje się podgrzaniu do zagotowania i dodaje mąkę pszenną, typ 500 w ilości 14,4 kg, po czym zaparza przez 15 do 20 minut z jednoczesnym mieszaniem. Następnie poddaje wystudzeniu do temperatury 25°C i procesowi związania wody z mąką poprzez kiełkowanie skrobi oraz związanie wody z tłuszczem. Jednocześnie wytwarza się ciasto drożdżowe o składzie mąka pszenna typ 500 w ilości 120 kg, cukier w ilości 3,2 kg, drożdże w ilości 6,8 kg, jaja w ilości 18 kg, sól w ilości 1 kg oraz woda w ilości 40 kg, przy czym mąkę, cukier, drożdże, jaja, sól, wodę miesza się przez około 4 minuty na wolnych obrotach, dodaje przygotowane ciasto parzone w ilości 36 kg poddaje mieszaniu przez 8 minut na szybkich obrotach, po czym poddaje leżakowaniu przez około 10 minut, a następnie procesowi dzielenia na kęsy po 5 kg. Z kolei dzieli na żądane formy po 50-60 gram i poddaje częściowemu spłaszczeniu dla uzyskania ostatecznego kształtu, po czym następuje proces garowania w czasie 40 minut przy wilgotności 65% i temperaturze 32°C. Następnie smaży w temperaturze frytury 178°C w trzech etapach: jedną stronę przez 2 minuty, następnie po obróceniu przez 3 minuty i po ponownym obróceniu przez 1 minutę, po czym nadziewa w temperaturze 92°C i poddaje schłodzeniu do temperatury 40°C w strefie klimatyzowanej i poddaje zamrożeniu w temperaturze minus 40°C. |
