用于处理含淀粉的食品的方法

摘要

本发明涉及一种用于处理含淀粉的食品的方法，该方法包括用于提供具有20%wb-35%wb的起始-含湿量的含淀粉的食品的步骤。在该方法期间，该含淀粉的食品在表面上经历具有不同的、由表面温度和表面湿度组成的对值的状态。接着恒温处理该含淀粉的食品，以达到至少75%的胶凝度。然后将该经恒温处理的含淀粉的食品的至少部分表面冷却到温度T，该温度T低于基于该含淀粉的食品的湿度的、玻璃化转变曲线的温度Tgmittel。接着在温度T下干燥该经冷却的含淀粉的食品，该温度T高于基于该含淀粉的食品的湿度的、玻璃化转变曲线的温度Tg onset。

主权项

一种用于处理含淀粉的食品的方法，特别是处理谷物和仿谷物及其任意组合的含淀粉的食品的方法，其中，在该方法期间，该含淀粉的食品在表面上经历具有不同的、由表面温度（T）和表面湿度（U）组成的对值的状态，该方法包括下列步骤：‑提供具有20%wb‑35%wb，优选21%wb‑30%wb，特别优选22%wb‑25%wb的起始‑含湿量的含淀粉的食品；‑恒温处理该含淀粉的食品，以便达到至少75%，优选至少80%，特别优选85%‑99%的胶凝度，特别是在温度T下进行，该温度T高于基于该含淀粉的食品的湿度U的、玻璃化转变曲线的温度Tg end；‑将该经恒温处理的含淀粉的食品的至少部分表面和特别是整个表面冷却到温度T，该温度T低于基于该含淀粉的食品的湿度（U）的、玻璃化转变曲线的温度Tg mittel，该冷却时间为1‑4分钟，特别地为1‑2分钟；‑在温度T下干燥该经冷却的含淀粉的食品，该温度T高于基于该含淀粉的食品的湿度（U）的、玻璃化转变曲线的温度Tg onset，优选在温度Tg onset和温度Tg end之间，特别是干燥到最终湿度为10%wb‑14%wb，优选10%wb‑12%wb。