一种菜包腐乳的加工工艺

摘要

一种菜包腐乳的加工工艺，由预备稻草、预备调料、预备菜叶、制作老鹰茶、制豆腐坯、培菌、腌坯、装坛共八大工序完成，其有益效果是通过稻草隔离培菌，可使菌丝在豆腐坯周围均匀生长，再经过白酒消毒和入味，并加调料后用菜叶包裹，可使每块腐乳坯有一个独立的空间发酵生味，装坛后倒入老鹰茶浸泡，不仅使腐乳浸染了老鹰茶的风味，还可延长保质期，代替目前普遍使用的油料，这样生产的腐乳口感清新，滑嫩爽口，余味幽绵，乳香沁脾。

主权项

一种菜包腐乳的加工工艺，由预备稻草、预备调料、预备菜叶、制作老鹰茶、制豆腐坯、培菌、腌坯、装坛共八大工序完成，其特征在于具体方法如下：⑴预备稻草：将稻草清洗干净，晾干备用；⑵预备调料：将花椒1份、辣椒2‑3份、生姜丝3‑5份、八角1‑2份分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，然后与食盐3‑5份充分混合备用；⑶预备菜叶：将采收的菜叶不经过清洗直接晾晒至七成干，然后用泉水浸泡2‑3小时，再清洗，然后放在阴凉处沥干；⑷制作老鹰茶：将山泉水烧开，然后放入2%‑3%重量的老鹰茶叶，用开水煮老鹰茶15分钟，再过滤取茶水；⑸制豆腐坯：将新鲜豆腐切块做成豆腐坯块，然后放入沸水锅中略烫，捞出沥干；⑹培菌：选取阴暗恒温的培菌室，先铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，再铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，如此反复，最后铺一层稻草，然后用纸箱或纸板盖住，发酵10‑12天，即长出菌丝，成为腐乳坯块；⑺腌坯：将腐乳坯块一一取出，放入白酒中略浸，再放入调料盘内，让腐乳坯块表面沾满调料，然后取3‑5根姜丝放入菜叶中，再将腐乳坯块放入，每块腐乳用一片菜叶包扎；⑻装坛：然后将包好的腐乳坯块一一放入坛中，再倒入老鹰茶水，淹没腐乳，再用荷叶封口，然后用泥浆密封，入库发酵，6‑7个月后即可食用。