一种酱清香型白酒的生产工艺

摘要

本发明一种酱清香型白酒的生产工艺。由小曲清香型基酒和酱香型基酒分别装入陶酒坛中封存，小曲清香型基酒储存满3年，酱香型基酒储存满5年，按酱香型基酒占55％，小曲清香型基酒占45％的比例进行勾兑，再加入纯净水调至所需酒精度，再储存半年即得成品。勾兑后的产品具有小曲清香型白酒的清香，入口干净绵甜的特点，并具酱香型白酒的醇厚闻香优雅细腻，空杯留香的特征。有望成为国家白酒香型分类中的第12个香型酒。

主权项

1、一种酱清香型白酒的生产工艺，其特征在于按以下步骤进行：小曲清香型基酒的制备：苦荞麦、大麦按照小曲清香型白酒酿造工艺，分别制备，步骤如下：1)先用70～80℃温水清洗一遍，再用自来水淘洗至水清，后用70～80℃温水浸泡24～26h，使粮粒吸足水分；2)浸泡后的粮粒上甑，蒸汽清蒸30～40min，后加水焖粮120～130min，至40％的粮粒裂开口，撤净底锅水，敞口复蒸40～50min；3)出甑粮醅吹凉至25℃，加入原料量质量百分比0.4％的根霉曲后入木质糖化箱培菌糖化，培菌时间20～24h，粮醅温度达35℃出箱，加入等量体积的出甑吹凉酒糟，混合均匀后装入小坛发酵；4)酒醅小坛发酵时间30～32d后上甑蒸馏取酒；蒸馏所得的苦荞麦小曲清香型基酒和大麦小曲清香型基酒分别用土坛储存，以备用于勾兑；酱香型基酒的制备：小麦为制酱香型基酒酿造用曲原料，高粱为酱香型基酒酿造用原粮；1)用小麦制曲：用棍式破碎机将小麦挤碎，经破碎小麦加适量水，用木质模坯由人工踩制成曲块，入培菌室在40℃温度培养7天后翻曲，再在65-70℃培养8天，将温度降低至35℃后再培养10天，布满酿酒微生物后得酱香型基酒用大曲药，后转入曲药仓库储存3个月以上，破碎得糖化发酵培菌用大曲药粉；2)酿酒用高粱在重阳节前后用滚石破碎机将部分粮粒破碎，破碎粮占10～15％，将破碎粮粒及未破碎的原粮混匀，首次投粮50％，加入90℃以上的温水润料90min，经润料后的粮粒上甑蒸煮2～2.5h，摊凉至30～35℃得酒醅，在酒醅中加入经粉碎的大曲药粉20％，混合均匀，堆积成圆锥形堆，培菌发酵至表皮温升达60～62℃，入砂石砌的30立方米石窖池发酵30～35天后开窖，第二次投粮50％，上甑蒸煮，摊凉后加入10％大曲药粉，收堆发酵，然后重新下窖，每隔30～35天出窑蒸煮一次，每次加入大曲药粉量10％，混合均匀，至第九次完成，九次加入大曲药粉量之合与投粮高粱质量相等，从第三次每次酒醅蒸煮后蒸馏取酒，至第九次将酒取完；3)第三次到最后一次始蒸馏所得基酒，分别用土坛储存，以备用于勾兑；将小曲清香型基酒和酱香型基酒分别装入陶酒坛中封存，小曲清香型基酒储存满3年，酱香型基酒储存满5年，按酱香型基酒占55％，小曲清香型基酒占45％的比例进行勾兑，再加入纯净水调至所需酒精度，再储存半年即得成品。